Cocción de sesos
Poner los sesos en una cazuela con abundante agua fría durante seis horas para que se desangren. Partir la verdura en pequeños pedazos y rehogar a fuego lento en una cazuela con el aceite de oliva. Pasados diez minutos, se moja con el vino blanco y se deja reducir a la mitad. A continuación, se vierten los dos litros de agua, se sala y se mantiene 20 minutos en sosegada ebullición; apagar y enfriar. Mientras tanto, sacar los sesos del agua y, con cuidado, retirar la telilla que los recubre. Introducir en el caldo frío de verduras con el perejil, llevar a hervor, mantener 10 segundos, apagar el fuego y dejar refrigerar en el consomé. El conjunto estará listo para guisar al gusto del cocinero.
Ingredientes
-
4 sesos de ternera
-
5 cl. de aceite de oliva virgen
-
1 cebolleta pequeña
-
1 blanco de puerro
-
1 zanahoria pequeña
-
1 dl. de vino blanco
-
1 diente de ajo
-
1 rama de perejil
-
2 l. de agua y sal marina
