La manzana, una fruta con muy mala fama

La manzana -o las manzanas, porque hay más de 7.500 variedades- es consumida por los humanos desde hace la friolera de 20.000 años -por ahí andaba el 'Homo sapiens' dándoselas de listo-. Egipcios, griegos y romanos las cultivaron profusamente y las extendieron por todo el Mediterráneo por medio de sus colonias.

La manzana siempre ha tenido muy mala fama y no solo por el lamentable episodio con Eva y la serpiente. Porque también fue el fruto que Paris le entregó a Afrodita -la famosa manzana de la discordia- lo que acabó en la guerra entre Troya y Grecia.

En la Región de Murcia no hay grandes extensiones de cultivo de manzanos. La producción se mantiene en torno a las 9.000 toneladas anuales, sobre todo de las variedades Golden Delicious y Starking. Y ¿qué podemos hacer con la manzana en la cocina, aparte de comérnoslas a 'bocaos'? Aquí en la Región tenemos los buñuelos de manzana, las manzanas asadas y la clásica tarta de manzana. Con ella se elaboran 'crumbles', bizcochos, galletas y púdings y compotas. Pero caben también en la cocina salada: en ensaladas y ensaladillas; su compota acompaña guisos de caza; en cremas de verduras equilibrando sabores; o endulzando otros como los de las legumbres e, incluso, formando parte de un alioli. Y, por cierto, en su descargo: el pasaje bíblico de Eva y la manzana pertenece al Génesis, aunque en este libro no se menciona textualmente esta fruta. Su condición de fruto prohibido es posterior y debido a un error en la traducción del hebreo al latín.

Ingredientes: 3 patatas medianas, 2 zanahorias, 1 manzana ácida, 12 colas de gamba, 6 vieiras, mahonesa, perejil, sal y pimienta blanca.

Cocemos las patatas con su piel en abundante agua y sal. Dos claves: ponerlas en el agua fría, y cuando estén hechas (una media hora), dejarlas enfriar en su propia agua. Esto hará que queden firmes y tersas y no se deshagan cuando las manipulemos, algo que nos interesa porque esta versión de ensaladilla no lleva la patata 'chafá'. Cocemos también las zanahorias, previamente peladas. Lo cortamos todo en cuadraditos (como decíamos, en esta ocasión queremos una ensaladilla no 'chafada', sino una en la que notemos cada ingrediente en la boca) y reservamos. Salteamos las vieiras y su coral y las troceamos. Salteamos unos segundos las colas de gamba. Cortamos bastoncitos de manzana, conservando la piel en uno de los extremos. Lo mezclamos todo, menos las colas de gamba y los bastoncitos de manzana, con delicadeza, y añadimos la mahonesa, mezclamos bien sin aplastar y al servir decoramos por encima con las gambas y las tiras de la manzana ácida. Un último toque de perejil y listo.

En esta versión de una ensaladilla, alejada de la tradicional, el papel de la manzana es clave. Además de las notas ácidas que aportará a la elaboración, su textura proporcionará un toque crujiente realmente interesante.