Los guisantes, las perlas de la huerta

El 'Pisum sativum' tiene su origen en el siglo X a. d C. en Oriente Medio y Asia Central y llega al continente europeo 200 años antes de nuestra era, generalmente como alimento para los animales. Salvo en el caso de los romanos, que le daban a todo, y de los que nos han llegado algunas 'recetas', entre ellas, una con la salsa garum que se producía en Cartagena. En la Región se han encontrado vestigios de guisantes como alimento humano en yacimientos arqueológicos de Cieza. Por cierto, Luis XIV se encerraba bajo llave para disfrutar de los primeros guisantes de cada temporada. Privilegios reales.

Por cierto, hay quien piensa que la palabra pésoles es un vulgarismo de estas tierras, cuando en realidad es la denominación más culta por ajustada a la etimología, dado que proviene del latín 'pisulu', que es como los romanos los llamaban. El caso es que en Murcia se cultivan especialmente en el Campo de Cartagena, pero también en Fuente Álamo, Huerta de Murcia y Mazarrón. La mayor producción pertenece a la variedad de guisante común de temporada, muy parecido al que se utiliza en grandes cantidades para la conserva y congelación. Pero hay un tesoro en el Campo de Cartagena: el guisante negre, dulce y aromático especialmente buscado por gourmands y sibaritas.

Estas deliciosas canicas verdes se han consumido tradicionalmente como ingrediente secundario en muchas preparaciones o como guarnición: desde la tortilla de guisantes tradicional de zonas de Cartagena a revueltos, sopas, guisos -tanto de carne como de pescado-, menestras e incluso enriqueciendo migas y arroces. Pero ha sido la cocina contemporánea la que ha elevado al humilde pèsol a la categoría de actor protagonista. Y aquí su versatilidad es enorme: crudo o apenas salteado al 'dente' y con un huevo poché encima es un prodigio de la más exquisita simplicidad.

Y es que, en realidad, los guisante son semillas y, como tales, reservorios de los compuestos necesarios para alimentar a la planta: los azúcares, que son los que proporcionan ese dulzor tan apreciado. Casan perfectamente con pescados que exijan cocciones cortas, como el bacalao con una salsa ligera de vino blanco, cerveza o jerez; o con cefalópodos como chopitos o sepias; y, por supuesto, en deliciosas cremas con diferentes guarniciones. Aunque, personalmente, me espanta triturar estas maravillosas perlas de la huerta. Por cierto, ¡no tiréis las vainas! Bien lavadas y sin las puntas dan un delicadísimo caldo cocidas en agua con sal y unos cascos de cebolla, caldo con el que podéis cocinar los propios guisantes. Incluso podemos obtener deliciosas cremas con ellas y reservar los granos para otras elaboraciones menos 'agresivas'.

El jesuita y naturalista checo Gregor Johann Mendel los usó para formular las leyes fundacionales de la ciencia sobre la herencia genética. Y H. C. Andersen, para su famoso cuento 'El guisante y la princesa', que mira que era pija la tal princesa. Así que, aplicando la moraleja del cuento, no os fiéis de las apariencias: el minúsculo y humilde guisante es mucho más importante de lo que parece a simple vista.