Los embutidos, ejemplos únicos en la cocina regional

Por supuesto, la gastronomía regional cuenta con un amplio catálogo de embutidos, algunos de ellos muy particulares que pueden ser consumidos tal cual, pero también formar parte de múltiples platos como guisos y potajes Es el caso del chiquillo y, más aún, si hablamos del chiquillo de chato murciano, el cerdo autóctono de la Región. O de la longaniza imperial de Lorca. O la longaniza 'de pellizco', larga y estrecha que suele consumirse en el tapeo y que se parte en pequeños trozos a mano, lo que explica su nombre. La sobrasada de chato es un producto de alta calidad elaborado con el tocino de la espalda y el magro del animal. Por supuesto, la morcilla murciana, elaborada con una mezcla de sangre y cebolla. Y no podemos olvidarnos de embutidos cocidos que reinan en las mesas murcianas: el blanco, el morcón, la butifarra negra o la cabeza de jabalí.

Ya lo dice el histórico refrán: «Más infieles hizo cristianos el chorizo y el jamón, que la Santa Inquisición».

Ingredientes: 500 g de habas secas, 1 hueso o punta de jamón, 1 chorizo fresco, tocino con carne, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, 1-2 cayenas, pimentón dulce, pimienta negra molida y sal.

Tendremos las habas a remojo en agua con sal unas 24 horas para asegurarnos que nos queden tiernas. Deberemos cambiar el agua dos o tres veces. Podemos tenerlas la mitad, pero cuanto más tiempo las tengamos más tiernas saldrán y menos tiempo de cocción necesitarán. Una vez terminado el proceso de hidratación, las escurrimos bien y las ponemos en una olla grande con las hojas de laurel. Añadimos también en ese momento el hueso de jamón entero o troceado, los chorizos cortados en rodajas más bien gordas, el tocino también troceado y la cabeza de ajos, a la que eliminaremos las primeras capas de la piel, cortada por la mitad. Añadimos las cayenas si es que nos gusta el picante, pero podemos prescindir de ellas en caso contrario, y finalmente ponemos una cucharadita de pimentón dulce. En este momento no añadiremos sal; es mejor hacerlo al final de la cocción porque el jamón y el tocino ya la incorporan. Cocinar a fuego medio-alto durante 10-15 minutos, retirando la espuma de la superficie con un cazo. Bajaremos el fuego, tapamos y las dejamos a fuego lento unas dos horas y media. Movemos la olla con cuidado para no romper la piel de las habas y comprobamos la sal. No tienen que quedar demasiado caldosas. Y a por unos palillos.