Las buenas hierbas

Dos palabras que son mucho más que el nombre de un plato hoy olvidado. Son un recordatorio de otros tiempos, en los que la escasez aguzaba el ingenio para proveerse de recursos con los que complementar una magra dieta y de que, en cierto modo, si es verdad que antes comíamos menos, en muchos casos comíamos mejor, desde el punto de vista del equilibrio nutricional. Dos palabras que recuerdan una costumbre de la huerta en que las mujeres eran acompañadas por sus hijos y constituía así una actividad educativa y de transmisión de saberes ancestrales de una generación a otra. Enseñanzas que convenía interiorizar, puesto que una mala hierba recogida por equivocación podía arruinar el plato o, mucho peor, la salud.

El libro 'Ensalá buscá. En búsqueda de nuestro acervo culinario' coordinado por el médico valenciano Miguel B. Quel Benedicto y el historiador Ricardo Montes, presidente de la Asociación de Cronistas Oficiales de la Región de Murcia, recoge el lento y complejo proceso de contacto con personas mayores de diferentes puntos de la Región -especialmente el Noroeste- para obtener testimonios de quienes podían recordar esa tradición y guardan en su memoria recetas elaboradas con estas hierbas. De hecho, el libro termina con un recetario bajo el sugerente epígrafe 'De la linde a la cazuela': ensalada de acelgas y diente de león silvestres con queso griego; tortilla de collejas; cardos con almendras; hinojo al horno; pollo con verdolagas o potaje de ortigas son algunos de los platos que lo componen.

Entre los beneficios que reporta el consumo de plantas comestibles silvestres, los autores señalan que «son gratis; son genéticamente más fuertes que otros alimentos; la mayoría son más nutritivas que los productos híbridos comerciales; son altamente beneficiosas para el sistema inmunológico y su recolección implica ejercicio físico al aire libre».

Hoy, tras muchas vueltas a la cocina de vanguardia y una pandemia que ha reforzado tendencias ya expresadas anteriormente, los chefs vuelven la vista a lo local, al producto de proximidad; al mundo vegetal y a una cocina más saludable; a la sostenibilidad y el aprovechamiento de los recursos y de los residuos. Tendencias todas que podrían expresarse a la perfección a través de la humilde 'buscá'. Aún se pueden ver, en las estribaciones de El Valle, sin ir más lejos, a paisanicos recogiendo tallos para luego encurtirlos, a paseantes recolectando romero, tomillo (cuidado, está protegido y los forestales acechan…), algunas collejas, hinojo, espárragos, níscalos cuando toca (haberlos haylos, como las meigas en Galicia, pero quien sabe dónde están, se lo calla)… incluso algunos recogemos algo de vinagrillo, esa planta de tallos cítricos y preciosas flores amarillas que eran los 'chuches' de los niños huertanos, que chupaban con fruición sus tallos, y que se ha convertido en una planta invasora.

Por eso tiene su importancia que chefs como Pablo González Conejero, con todo su potencial mediático y de prescripción sorprendiera durante un tiempo a los visitantes a su Cabaña Buenavista con un minihuerto donde crecían collejas, cerrajones, acelgas silvestres y camarrojas con las que el biestrellado chef componía un magnífico aperitivo, elevando la humilde 'buscá' a la excelencia gastronómica.

Está venciendo marzo, se barrunta la primavera. En palabras de Juan García Abellán en su 'Murcia, entre bocado y trago', «los frutos tempranos, las hortalizas madrugadoras tocan a la puerta de las cocinas murcianas (tocaban). Por los ribazos y con las primeras lluvias han crecido las hierbas del campo, hábiles para el aderezo».

6 huevos; 2 patatas medianas; 2 manojos de espinacas; 2 dientes de ajo; 1 puñado de piñones; Aceite de oliva; Sal; Pimienta.

Empezamos friendo en una sartén amplia las patatas cortadas como nos guste: en láminas, en cubitos… A fuego muy bajo, confitándolas hasta que queden tiernas. Mientras, en otra sartén, con un chorrito de aceite, ponemos los dientes de finamente picados y los piñones y, antes de que empiecen a tomar color, añadimos las collejas, bien lavadas previamente, escurridas y secadas. Subimos el fuego a tope, salteamos unos minutos y reservamos.

En un bol amplio cascamos los seis huevos y batimos. Salpimentamos y añadimos las collejas con sus piñones. Cuando las patatas estén tiernas, las escurrimos bien del aceite sobrante y, tras unos minutos, las añadimos al bol con los demás ingredientes. Removemos con cuidado para integrarlo todo. Probamos y rectificamos de sal y dejamos reposar quince minutos. Por fin, cuajamos la tortilla dejándola al punto que nos apetezca. Podemos hacer tortillas similares utilizando cerrajas, verdolagas y otras hierbas silvestres de similar morfología.