El apio, perfecto para ensaladas y fundamental para el bloody Mary

Existen discrepancias entre los expertos a la hora de situar el origen de esta planta. Unos sostienen que su forma silvestre se originó en centro de Europa y oeste de Asia; otros aseguran que procede del Mediterráneo. Cosa distinta es su variedad cultivada, que parece remontarse al siglo IX a.C. El mismísimo Hipócrates -el del juramento- lo aconsejaba como diurético y no solo como se utilizaba entonces: como una planta aromática. Hubo que esperar hasta la Edad Media para que sus propiedades beneficiosas para la salud se difundieran, lo que incrementó su consumo y, en consecuencia, su producción. En la época victoriana, el apio fue considerado como una exquisitez propia de clases altas.

Sus potencialidades medicinales han llegado a provocar absurdas creencias como las sostenidas por un tal Anthony Williams, conocido como 'El Medium Médico' -que ya con este título me contarán ustedes la credibilidad del paisano-. Este sostenía que el zumo de apio prevenía el cáncer.

El 'Apium graveolens' es una especie perteneciente a la familia de las apiáceas -cuidado con confundir con las opiáceas- como lo son el perejil, la zanahoria el hinojo o la chirivía. De esta planta consumimos los tallos (pencas), aunque las hojas, especialmente las del principio, de color verde muy claro, son un magnífico aromatizante de todo tipo de platos. Se trata de una de las verduras más consumidas en el mundo. En la Región se cultiva en zonas del Noroeste, la Huerta de Murcia y el Campo de Cartagena, que suman unas 1.600 hectáreas. Murcia es la principal productora y exportadora de apio en España. En 2023, el 71,63% de las toneladas de apio exportadas desde España procedían de Murcia.

Pero echémonos el apio a la nariz y a la boca. En primer lugar notaremos su fragancia e inmediatamente después su sabor entre amargo y fresco, además de su textura crujiente. Estas características organolépticas lo hacen ideal para consumir en crudo en pequeños bastones para 'dipear' todo tipo de salsas y hummus, así como consumir en fresco en multitud de ensaladas. El apio armoniza muy bien con las manzanas y los quesos; las zanahorias, los pepinos y las nueces; con el aguacate y los tomates. Casa perfectamente como guarnición que aporta el toque desengrasante en hamburguesas, tacos, salteados en wok y platos con salsas picantes. Ya cocinado el apio forma parte de suculentas sopas de verduras y legumbres y de cremas. Aromatiza y da personalidad a los sofritos para guisos largos junto con cebollas, ajos, zanahorias, tomates y pimientos y sus hojas son adecuadas para incorporarlas a un pesto y a platos de pasta. De hecho, es un ingrediente imprescindible en una de las salsas italianas para pasta más internacional: la boloñesa, y de una ensalada histórica, la Waldorf. Asado al horno con sal pimienta y un poco de aceite se convierte en una excelente guarnición pasa asados de carne y, desde luego, forma parte de multitud de 'snacks' y aperitivos, aportando su textura crujiente.

Y, por fin, y no menos importante, es un elemento imprescindible de un buen bloody Mary, ese famoso cóctel de zumo de tomate y vodka creado en 1921 en el Harry's bar de París y que es un eficiente remedio contra la resaca. Dicen.

Ingredientes: 400 g de apio. Las hojas del apio. 1 cebolla fresca. Lo blanco de medio puerro. 2 patatas. Caldo de verduras. Nata líquida. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta negra. 1/2 aguacate.

Elaboración: Con un pelador eliminamos las hebras superficiales de las pencas y lo cortamos en trozos de unos tres centímetros. Lavamos y picamos el puerro y la cebolleta y rehogamos todo en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio/fuerte. Cuando se hayan ablandado las verduras y empiecen a tomar color, añadiremos las patatas peladas y cortadas en dados. Removemos bien, salpimentamos y lo cubrimos todo con el caldo junto con las hojas del apio, de las que nos reservaremos algunas para la decoración. Lo dejaremos cocer fuego medio/bajo durante 20-25 minutos y lo trituraremos bien. Hecho esto, lo pasaremos por un colador chino para obtener una crema fina sin rastro de la fibra del apio. Probamos de sal y pimienta y rectificamos en caso necesario. Añadimos entonces la nata y la volveremos a turbinar hasta lograr una crema sedosa. Se trata de una preparación que podemos servir fría o caliente. Podemos acompañarla con multitud de guarniciones, desde frutos secos, a unas huevas. Fría, en este caso, la acompañaremos de una rodajita fina de aguacate y unas hojas frescas de apio.