El producto del producto, otro escalón en una cocina sostenible
Alberto Pardo, de Polea, desveló los usos que se pueden dar a partes que se desechan de los vegetales
Alberto Pardo estudió Empresariales y Pepa es arquitecta técnica, pero en la crisis de 2008 se fueron a Edimburgo un verano… y se quedaron durante ocho años: ella trabajando en sala y en una fundación de conservación del patrimonio escocés y él en diferentes cocinas. Allí se empaparon del amor al producto local y de la necesidad de poner en valor lo que se tiene más cerca.
Sostenibilidad, esa palabra tan manoseada es, en la cabeza de Pepa y Alberto, una máxima seguida con una coherencia muy apreciable. Alberto empezó su ponencia en Región de Murcia Gastronómica contando que su idea es sacar de cada producto su 'alma' , «exprimirlo hasta las últimas consecuencias«. El producto del producto, vaya. «Somos nosotros los que estamos a expensas del producto. La pregunta no es qué vamos a cocinar hoy, sino qué hay y cocinar a partir de ahí». Y la ponencia se centró en el aprovechamiento de partes de productos que generalmente la tiraríamos. Unos espárragos de Barranda: con los tallos hacemos un fondo para cocer arroz y también encurtirlos.
La pava -coliflor-, un producto del que se desecha una parte significativa. Las hojas que abrazan a la coliflor se saltean como unas acelgas y las otras se pueden cocer para hacer una crema. Y, naturalmente, el tuétano se puede comer laminado en crudo o encurtido.
Como ejemplo, Alberto presentó la disección de un puerro, con los diferentes usos de todas sus partes, incluidas aquellas que sistemáticamente se desechan: lo verde. Y con ese verde elaboró un arroz; con las partes habitualmente desechables del maíz dio a probar una deliciosa crema con el crujiente de unas palomitas; y las pieles y corazón de unos melocotones que asados se han convertido en un vinagre. Un camino complejo y exigente que Alberto y Pepa siguen a rajatabla.
