Gastronomía de celebración

Curioso es, cuando menos, que durante estos días próximos dejamos a un lado las quejas acerca de la carestía de la vida y nos lanzamos a un consumismo desaforado, en casos, superados por el ansia de obtener lo que juzgamos necesario, al margen de las dificultades económicas que pudieran darse. La verdad es que un recuerdo para los que no tienen nada no estaría fuera de un guion un poco más humanista con nuestros semejantes. Vaya un ¡hurra! por las instituciones que vehiculan las voluntades de ayuda de muchos. Limpian las conciencias de otros.

El que la mesa luzca no implica ningún grado de formalidad, depende de la circunstancia. Son los comensales los que la otorgan y el sitio en el que los sentamos es determinante. Los platos los introducimos en una secuencia en función del grado de formalidad y la forma de servirlos, bien ya emplatados o a partir de fuentes, a elegir libremente. En celebraciones como las propias de Navidad el orden de los platos está establecido. No resulta ni estético ni apropiado repetir ingredientes singulares, ni como guarnición. Es recomendable que el menú esté integrado por alimentos preparados mediante diferentes tipos de cocción. Es usual que el pescado esté preparado a la plancha y entonces la carne formaría parte de un guiso o viceversa. En todo caso, el carrusel de platos debe obedecer a una saporización creciente. Hoy es usual que los aperitivos formen parte de un premenú, al alcance voluntario, dando la bienvenida a los comensales, y la variedad marca la diferencia. Ya en mesa, a las ensaladas siguen las sopas o cremas, tras las que irrumpen los pescados y/o mariscos, que se ven seguidos por las carnes y acaban en los postres.

Los comensales deberían identificar en la celebración los elementos que el anfitrión quiere integrar y su significado. Sobre ellos cabalgan recuerdos, relación con personas ausentes, rememoración de tiempos pasados, bien de prosperidad, bien de necesidad, momentos asociados a eventos que forman parte de la biografía individual y/o colectiva. La memoria identifica esas referencias. Los seres queridos afloran por los poros de los comensales, la niñez, los padres, los abuelos, todos se suman a la mesa en la que los platos de toda la vida emergen como si la magia permitiera retrotraernos a momentos felices pasados. Aunque no lo percibamos directamente, van surgiendo las apetencias por hacer borrón y cuenta nueva de todo aquello que no nos gusta demasiado o aquellos ideales que quisiéramos emular o alcanzar. No en vano, el año se acaba y habrá que hacer algo.