Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos, sólidos o líquidos, para mejorar los preparados y su conservación. Generalmente, no tienen contribución ... nutricional, pero alteran las propiedades organolépticas. En el Codex Alimentario, el propósito de los aditivos es mejorar en los alimentos aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, en las distintas etapas de su confección, transporte o almacenamiento.
Agregar un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad en el ámbito de la Unión Europea, al ser ingredientes y deben figurar en el etiquetado. La codificación para identificar los aditivos como ingredientes, se denomina clasificación números E, que incorpora un número de tres o cuatro dígitos a continuación de la letra E-YXX, reservando Y=1 (colorantes), Y=2 (conservantes), Y=3 (antioxidantes), Y=4 (estabilizantes y espesantes), Y=5 (acidulantes), correctores de acidez y antiaglomerantes, Y=6 (potenciadores del sabor), Y=7 (antibióticos), Y=8 (libre) e Y=9 (edulcorantes y varios). El segundo dígito incluye la referencia a la familia del aditivo, que en el caso de los colorantes indica el color y el resto de dígitos concretan la sustancia.
Un saborizante muy destacado es el ácido glutámico (E-620), en forma de sal sódica, (E 621), cálcica (E-623) y otras sales. El glutamato monosódico es uno de los aminoácidos no esenciales que potencia y genera el sabor denominado umami o ajinomoto (en japonés, sabroso), Frecuente en la comida oriental. Su uso excesivo se dice que incrementa el apetito (adicción) de los alimentos que lo incluyen, lo que conduce con probabilidad a una dieta hipercalórica. Presente en muchos alimentos enlatados, carnes, galletas, sopas preparadas, salsa de tomate, aderezos para ensalada, alimentos congelados y muchos otros productos. En los sesenta fue polémico, con el síndrome del restaurante chino, que es autoexplicativo. El engaño que provoca es incitar las ganas de comer más, al activar el sistema neuronal, incidiendo en el control de la ingesta. La controversia se mantiene y los datos a favor y en contra se suceden. Unos neurofisiólogos franceses, han realizado un estudio sobre los efectos que produce la intensidad cognitiva asociada al trabajo intelectual intenso y prolongado que desemboca en fatiga, identificando un incremento de la concentración de glutamato en la región cerebral asociada a esta actividad. Pudiera descubrirse una relación de causa efecto.
El glutamato como neurotransmisor, proviene metabólicamente de los esqueletos de carbono de la glucosa que atraviesan la barrera hematoencefalica (BHE) y de la actividad del ciclo glutamato/glutamina. Las sinapsis que usa el glutamato para la neurotransmisión constituyen el 70% del total. El rápido metabolismo del glutamato en las células de la mucosa intestinal y en el hígado, hace que sus niveles plasmáticos sean bajos, aún después de la ingesta de elevadas cantidades de proteína en la dieta. Sin embargo, el pico depende de la cantidad ingerida.
Adición y adicción: la cara y la cruz de una molécula importante en la Naturaleza, en la vida y en el cerebro, al incidir en los procesos de aprendizaje, consolidación de la memoria e intervenir en la plasticidad sináptica. Equilibrio es la solución mágica, como siempre.
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