El ser humano actúa por emulación. No siempre, ni todos, somos creativos. La moda es un elemento tractor con el que concretamos ese afán de ... imitar lo que nos gusta de otros. Y no está mal cuando supone un impulso de calidad, de mejora, de perfección. Pero no es suficiente para establecer una corriente que arrebate. En la cocina está ocurriendo algo de esto. Se imita, se emula, se simula. Hay muchos ejemplos que lo evidencian. Se puede encontrar en un paraje genuino, alejado de las grandes urbes, disfrutando de entornos naturales bellísimos, donde la feracidad de la naturaleza arrebata al más insensible, que lejos de procurar, cuidar y mimar una cocina también genuina, se imita a la restauración de la urbe: cocina molecular o preparados sofisticados con elementos propios de cualquier lugar internacional.
Como dato aislado resulta curioso, aunque nada halagador por la confusión que los estilos poco reconocibles generan y porque destruyen los valores propios.
En todo caso, no es suficiente la fama de un foráneo ni el pedestal de una industria, cada vez más atenta a la restauración presente en las grandes cadenas que recorren el país de arriba a abajo y de este a oeste, por mucho 25% del PIB que acaricien bancos y administraciones. La realidad gastronómica nacional y regional, también, es muy diferente de la que se exhibe en los restaurantes de moda.
Ni todo es bueno y excelente, ni lo patrocinado da el nivel, necesariamente. La crítica siempre ha tenido la bondad de inducir a la reflexión y no parece que esté muy extendida su práctica en la actualidad. Es difícil que afloren preguntas incómodas en las que desvelar una exigencia que resulta incómoda para los cocineros: no es suficiente el sabor y la emoción, hay necesidad de desvelar un relato. Los platos que ingerimos no son elementos aislados, sino que se articulan en una narración: un plato expresa y transmite una idea, un pensamiento o varios. Claro que para ello hay una exigencia previa, que es que en la elaboración se dé esa narración. Esto exige algo más que una simple técnica de combinación de elementos gustativos y estéticos. Forman parte de un todo, que rememora, induce, provoca, impulsa a pensar y esto queda todo lejos del simple hecho pasivo de tragar con lo que te 'echan de comer'.
Estrechar lazos
No es suficiente con denominaciones retóricas o descripciones eruditas que ocultan la sencillez del ingrediente o la preparación del mismo. Para superar este plano, se requiere estrechar lazos con otros ámbitos creativos e incluso artísticos que aporten el discurso gastronómico.
Comer ya sabemos los humanos hacerlo sin que nos enseñen, por ejercer esta labor de forma impulsiva e instintiva. La gastronomía es un marco de prestigio y requiere relatos, más allá de hacernos sentir. Y es una oportunidad para reflexionar y no solo el hecho de comer. La sorpresa y el desconcierto en el comensal son ingredientes de primer nivel. Deconstrucciones, generación de texturas nuevas, conformando un discurso propio, despertando las emociones tanto del gusto como del intelecto. Esto es gastronomía de primer nivel.
Lo otro es comer, mejor o peor. No es suficiente para conformar un perfil gastronómico de entidad en un territorio. En la Región de Murcia lo tuvimos. Hoy estamos todavía huérfanos. No cabe duda de que hay diferentes estilos y formas de concebir la gastronomía. En todo caso, la seducción del comensal es un objetivo de primera necesidad y la clave es la forma de lograrlo.
Textura, técnica e ingredientes transmiten un mensaje que hay que desvelar y no tienen por qué entrar en conflicto con el gusto, ni restarle protagonismo. Gusto, olfato, tacto, vista, se ponen en juego en la experiencia gastronómica, sin importar por dónde comenzar. Emocionar y conmover forman parte de la narrativa gastronómica.
La propia identidad lo revela. Se plasma en las producciones. Las degustaciones lo desvelan. No es un muestrario de sorpresas, sino un elenco de lo que se quiere que perdure en el recuerdo. Si solo rememoramos algunos pasajes, hay carencias en el itinerario. La armonía del conjunto y la narrativa gastronómica no está al alcance de todos. Por mucho que lo pregonen.
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