El mejor queso del mundo se elabora en una pedanía de San Javier

Fue en 2017 cuando la familia empezó a elaborar «quesos de autor y artesanos», que no son otra cosa que «elaborados a mano y tratados uno a uno, lo que quiere decir que ningún queso es igual que otro», ilustra Victoria Mercader, prima de Llorema y que se afana por envolver los quesos de corteza lavada (con agua y sal) que forman parte del catálogo de la firma. Aunque aquí el buque insignia, el niño bonito de la empresa, es El Abuelo, el queso de oveja curado que se alzó el pasado mes de octubre con la medalla SuperGold, la máxima distinción posible en el prestigioso World Cheese Awards que se celebró en Noruega. Lo más parecido al mundial de los quesos. También el año pasado obtuvieron la medalla de plata en el Campeonato francés de Le Mondial du Fromage, así como varias medallas de bronce en los World Cheese Awards de 2018 y 2019, además de un tercer puesto en el Campeonato de los Mejores Quesos de España, en 2018, solo unos meses de ponerse manos a la obra con el nuevo rumbo de la empresa. Al abuelo Ruperto, al parecer, se le ha ido pasando el cabreo con los años gracias a los reconocimientos obtenidos por la empresa que lleva su nombre y el apodo de la familia, a la que se la conoce en el pueblo por 'los Ruperto'.

«Ya habíamos recibido premios antes, pero este último es el más importante y el más especial porque hay muy pocos quesos que obtengan esa medalla SuperGold», aclara Llorema, que lo mismo prepara los pedidos del día que corrige a las dos trabajadoras que elaboran de forma completamente manual varias decenas de rulos, a partir de una gran masa de cuajada láctica de unos 50 kilos y eliminando el suero restante de unas grandes cubetas con la ayuda de una pala de plástico. Estas dos empleadas, ambas procedentes de la pedanía de San Cayetano, son Mari Carmen Martínez, que lleva en la empresa desde la inauguración, y la joven Rocío Romero, que tiene solo 18 años y acaba de empezar las prácticas en esta empresa después de hacer un curso (privado) de maestra quesera. Hay esperanza en lo que se refiere al relevo generacional. Y también muchísima ilusión. «Siempre me ha gustado este mundo. Mi abuela siempre ha hecho queso en casa, con las recetas tradicionales, y siempre me ha llamado la atención. Ahora me gusta hacerlo a mí», relata Romero.

Pero, sobre todo, lo que hay que aquí son ovejas, que ocupan toda la planta baja de la instalación. La familia tiene unas 4.000 cabezas, cuya valiosa leche sube directamente desde la sala de ordeño hasta la planta superior, donde se elaboran las cinco variedades de queso y donde cientos de piezas se dejan «querer» por bacterias y mohos que acaban dando el toque final deseado en cada producto. Todos los de esta marca, por cierto, tienen cortezas comestibles. Porque todo el proceso aquí es totalmente artesanal y natural, sin utilizar un solo producto químico.

Hasta 3.500 litros de leche diarios producen las ovejas de Quesos Ruperto, aunque la empresa no necesita toda esa cantidad y vende parte de esa producción a la industria y otras empresas. «Nosotros utilizamos aquí unos mil litros diarios, y el resto va para la venta». Un buen negocio, teniendo en cuenta el aumento del precio de la leche en los últimos meses. «Ha subido todo, incluido los piensos, y nosotros nos escapamos porque tenemos campos de cultivo en Albacete con los que alimentamos a los animales. Aún así, también hemos tenido que subir los precios de los quesos», admite Llorema Madrid, que también reconoce que el queso no es su alimento favorito a la hora de llenar el buche, precisamente. Eso sí, ella es la primera catadora de la empresa. Sin embargo, tuvo que ser un «gurú del queso», según la propia definición de Madrid, quien advirtiera a la familia de una joya culinaria que estaba a punto de desecharse para la ventay que ahora es uno de los productos más demandados del catálogo: el queso de corteza lavada. «Es uno de los que más se vende fuera de la Región de Murcia y también acabó ganando una medalla».

Pero, sin duda, uno de los quesos más llamativos de cuantos elabora esta empresa es el llamado Tronco de Mar. «Una fusión entre mar y montaña», explica Llorema Madrid. Se trata de una versión del rulo de leche cruda de oveja elaborado con varias capas intercaladas de hueva de mújol en polvo, «que es un producto típico de la zona del Mar Menor en la que nos encontramos». De hecho, esta es la única quesería que uno puede encontrarse en toda la zona del Mar Menor, y en algo tenía que notarse. Porque no hay muchos productos artesanales enel mundo que mezclen la leche cruda de oveja y un pescado en salazón con la hueva de mújol. En piezas de aproximadamente medio kilo. Además, los cultivos que predominan en esta zona complementan la alimentación de las ovejas, que se ponen las botas con los restos de sandías, melones y otros desechos de frutas y hortalizas propios de la zona que se suman a la alfalfa y la avena que la familia obtiene de su finca en Albacete. Todo contribuye para lograr el sabor único en la leche con la que se obtienen estos productos. Además, la empresa prepara cada día hasta cuatro dietas diferentes dependiendo de la edad de las ovejas. No va a comer lo mismo un cordero recién nacido que una oveja preñada. Aquí todo está calculado al milímetro. Hasta el abono con el que se alimentan la alfalfa y la avena, que lo proporcionan las propias ovejas y que luego se lleva a los cultivos familiares en un ciclo cerrado y lo más sostenible posible. «También es un proceso ecológico, pero para que nos den el certificado nos falta algo más de terreno para las ovejas», confiesa Madrid.

Mari Carmen Martínez, a diferencia de su jefa, es una auténtica apasionada del queso en todas sus formas y variantes. «¿Mi favorito? Esto es como si tienes cinco hijos y te preguntan a quién de los cinco quieres más. Me gustan todos, probar texturas y sabores diferentes, desde los más suaves a los más fuertes. Soy una auténtica quesófila», se autodefine Martínez, que sigue rellenando los moldes de los rulos sin prisa pero sin pausa. «Nos fuimos a un campeonato a Oviedo y nos tuvimos que llevar una hueva de mújol envasada al vacío porque la gente no sabía qué era aquella cosa naranja que se comían con el queso. A la gente le sorprende mucho», explica la empleada más veterana de Quesos Ruperto. Hay quesos con trufa, con nueces, con mermeladas... Pero, ¿con pescado? Esto sí que es innovación culinaria de primer orden, y a orillas del Mar Menor. «Pensamos llevarlo a la última edición de los World Cheese Awards, que se celebró en Noruega, donde trabajan mucho con pescado, pero eran muchas horas de viaje y nos encontramos dificultades para la conservación. Creo que también podría haber ganado una medalla», fantasea Mari Carmen Martínez, que ya lleva unos cuantos campeonatos a sus espaldas.

En otra de las estancias, Victoria Mercader da los últimos retoques a los quesos de corteza lavada que saldrán al mercado en los próximos días. «Tiene un olor súper fuerte y tiene un sabor completamenre diferente». El olor, efectivamente, es tan fuerte que se puede identificar con el amoníaco, pero el sabor único solo se consigue tras un proceso repleto de «mimo y cariño» que dura aproximadamente dos meses. Algo menos de tiempo necesitan los troncos de mar, que terminan de prepararse en otra de las cámaras a unos 12 grados de temperatura.

Para Victoria también fue una grata «sorpresa» recibir el último premio por el queso El Abuelo, «compitiendo con miles de elaboraciones de toda España y de Europa, con zonas de mayor tradición que nosotros, que estamos al lado de la playa. Es una demostración de que podemos hacerlo bien». Bien lo saben en Inglaterra y hasta en Estados Unidos, países a los que ya llegan los Quesos Ruperto, que son los únicos de oveja en una región en la que predomina el queso de cabra.

Pregunta obligada: ¿El queso bueno es caro? Tiene que serlo, a tenor del proceso artesanal que se sigue para obtener estas piezas únicas y el trabajo que lleva, que no lo puede realizar una máquina. «Sí, pero no todos los quesos caros son buenos», matiza Victoria Mercader. Lo que hay que tener claro es que, «si no lleva leche, no puede ser queso». Un consejo a tener en cuenta a la hora de comprar esos recurrentes preparados para fundir en el supermercado y en los que «no aparece la palabra queso porque no está permitido si no está elaborado con leche como ingrediente principal. Eso no es queso, es otra cosa», explica Llorema Madrid, que sigue preparando pedidos sin descanso. Como dice el refrán: Algo tendrá el (buen) queso, para venderlo al peso.