Matrix o la seda

Desde que Ferran Adrià colgara las botas, cada vez es más raro ver cosas realmente novedosas, aunque muchas sean interesantes. Hay cierto vacío creativo desde que el genio de la cocina se fuese y, aunque cocineros como Ángel León –Aponiente– siempre sorprenden con alguna de sus investigaciones marinas, del resto pocas cosas claras podemos sacar.

Para mí, el congreso debe de ser un espacio para la creatividad culinaria, para anunciar la última técnica encontrada o su aplicación en nuevos campos de investigación, en terrenos vírgenes. Un congreso gastronómico debe de ser la punta de lanza. No se trata de cocinar, sino de innovar. De aportar.

Pablo González decidió traer a San Sebastián la última puesta en escena de las múltiples que lleva a cabo durante la experiencia de comer en Cabaña Buenavista. Apostó por el envoltorio, por los fuegos de artificio y por el efectismo, dejando de lado por completo la cocina. Dando por hecho que al público profesional le aportaría más conocer su última 'performance' que saber cómo lleva a cabo alguna de las técnicas en las que trabaja en el I+D con Adrián Costa y Carlos Albaladejo. Y creo que se equivocó, ya que por muy sorprendente que sea la experiencia 'Matrix' o cualquiera que sea en el restaurante de El Palmar, al trasladarla al escenario de Gastronomika se pierde la fuerza que necesita en sí una puesta en escena.

Yo hubiese preferido ver al cocinero. Al Pablo González que investiga con hilo de seda comestible con el IMAS para crear una nueva textura gastronómica. Prefiero al Pablo que utiliza semillas de calabacín para simular granos de arroz, al que emplea quince técnicas distintas a un melón para utilizar hasta la piel en un prepostre o al que ensalza los sabores tradicionales aplicándoles una mirada actual y comprometida. Lo de ayer, está bien por ser distinto. Pero es otra cosa.