Un mar y tierra en el plato
El estand de 1.001 Sabores en Madrid Fusión sigue siendo un espacio trepidante. Una especie de expendedor de bocados de alto nivel culinario. Pablo Fernández y Jaime Martín, de La Tropical (Los Alcázares) y Mirama (Santiago de la Ribera) se dedicaron a explicar con la práctica una declaración: «La vanguardia de ahora es la tradición del mar«. Un pardete (variedad de mújol) en una salazón de ocho horas y ahumado en madera de haya fue una sus propuestas. Irene y Eva López, de De Loreto, en Jumilla, quisieron demostrar cómo la acidez cambia la percepción de los sabores y de las texturas. Lo demostraron aportando acidez a un plato muy graso –royal de cebolla tostada, papada ibérica y sardina ahumada–.
Hervé Medina, de Nicolás y Valero, trabajó con las huevas de atún rojo, que fusionó con una crema de hígado de pato; Cayetano Gómez, de Casa Tomás se trabajó un cordero segureño con curry tai y un arroz suflado de la D.O Calasparra; José Ginés Nicolás, del Rincón de Pepe, desplegó su cocina de tubérculos y Juan Antonio García, de El Churra, cocinó una original tortilla de pulpo con habas repeladas y un guiso de callos de atún con la piel y unos morros de ternera con lengua en salsa: melosidad.
Juan Pablo Ortiz del grupo La Tapa se han sumergido en la cocina del mar con salmonetes, gamba roja y chanquetes; Nacho Abellán, del restaurante Hispano, desgranó la historia de éxito de una empresa familiar a un año de cumplir su centenario y su evolución; Marian Porras, de Deskaro, en la Azohía contó con la práctica cómo influye el tiempo en las elaboraciones de sus platos y Rosalía Bastida y Zenaida Mamami, de Feylmar, en Caravaca mostraron las maravillas del Noroeste murciano.
Una intensa jornada en la que María Gómez, e Magoga en Cartagena (1 Estrella Michelin), descubrió los platos de esta temporada, un aluvión de nuevas ideas para seguir descubriendo con el paladar el mar Menor y el Campo de Cartagena: ventrescas de atún, cordero de Calblanque y arroz de Calasparra.
