Madrid Fusión se cierra con una variada muestra del ingenio de los chefs de la Región de Murcia

Tres generaciones le contemplan. Y la verdad es que uno no sabe qué carta quedarse, porque si es la de salado, esta gente hace una empanada de boquerones que es de indulgencia plenaria, ahora que estamos en Año Jubilar, y si es la de dulces, ni hablamos. 'La delicia del camino', como rezaba su ponencia, su postre jubilar.

Francisco 'Curro' Reyes -Real Casino de Murcia- y Paco Salas -Tizne- demostraron con sus elaboraciones que están «arraigados a lo nuevo», que es otro oxímoron para significar la tendencia generalizada en ponencias y 'showcokings' del congreso y en su propio lema, 'Donde todo comienza': volver la vista a los orígenes, a la tradición para auparse hacia el futuro. Un arroz de mar y montaña: atún y tuétano de vaca. Profundo, meloso, perfectamente integrado. Con Calasparra, claro. Todo esto, cosa de Curro. Paco Salas trajo a Madrid la tapa premiada en la 'Ruta 60' de Estrella Levante: La salinera, un juego de contrastes con salazones sobre un gofre de almendra Marcona.

Las zonas costeras de la Región también estuvieron representadas: La Tropical, en Los Alcázares y el Miramar, en San Javier. Un cocinero marroquí -Mohamed el Handy-, experto en asar chuletas a la vasca (chuletones, para entendernos), ganador del Concurso de Txuletas de la última edición de San Sebastian Gastronomika. Desde entonces, medio País Vasco ha viajado a La Tropical para verificar las excelencias de su carne. «Me puse muy nervioso, dice Mohamed». En Madrid lo acompañó Jaime Sanmartín, del Miramar. Pero esta vez no hubo carne, con la parrilla habrían saltado los aspersores antiincendios. Hubo pardete, convertido en un delicioso tartar y una alcachofa en cuatro texturas.

Si de pescados hablamos, Hervé Medina, de Nicolás y Valero, se ha propuesto «recuperar de nuevo el atún para la cocina guisada». Y es que, tras la invasión de la cocina en crudo propia de la cultura japonesa, nos habíamos olvidado de magníficos platos de este producto de altísima calidad. Cocinó un osobucco, que así se llama a un corte sacado de la cola -no, los atunes siguen sin tener patas- y una armónica, corte producto de los descartes del atún. Ambos cocinados al vacío y después, el primero al horno y el segundo, glaseado. Umami puro, en cualquier caso y de nuevo, regreso a los orígenes para reivindicar una forma de comer atún que casi habíamos olvidado.

Y como parece que de abuelas y madres va esto, Rodi Fernández, chef de Taúlla directamente se basó en el lema «Todos los domingos de mi vida en casa de mi madre». Y es que «mi madre pone un pollo y manzanas en una cazuela, sin líquido ninguno y la tapa. Hace la casa, se va a misa… se le olvida el pollo. Y a veces se pega». Pero gracias a la caramelización de las manzanas los sabores son impactantes. A partir de aquí, el chef de Taúlla monta sobre una crema con los jugos del guiso una gyoza, el pollo desmigado y un crujiente de su piel. Siguió acudiendo a la tradición partiendo de una olla gitana para crear una albóndiga de vaca madurada acompañada de pera y judía verde en crudo.

Cerró el programa de presentaciones del stand murciano David López Carreño, de Local de Ensayo. Llegó el chef a la capital de España en el día, con el coche cargando medio huerto, ese donde cultiva las hortalizas que acabarán después en sus platos. David desplegó todas sus depuradas técnicas para presentar algunos de los snacks de su menú. Un tartar de tomate -porque te lo dicen, porque parece de ternera- de Cehegín que cultivan en verano y secan para conseguir la textura adecuada, con un merengue de aquafaba -el agua de cocción de garbanzos; sí, sí, la proteína vegetal se puede montar como un merengue-; una minitortilla de patatas murcianas con trufa negra de la Sagra:, unas habas 'repelás' con un caldo dashi de bonito de la Región curado cuatro horas en sal de limón, y una ensalada César. Pero ojo: la de verdad. «Yo he estado en Tijuana y en el restaurante donde se creó esta ensalada, y desde luego, la ensalada César no lleva pollo». Luego, hagan lo que gusten, que para eso está la cocina, para disfrutar.

Múltiples propuestas desde la Región de Murcia para el mundo, reflejo de una riquísima despensa vegetal, y del ingenio y la capacidad de nuestros cocineros para revindicar los orígenes y los usos tradicionales en nuestra forma de comer para elevarlos al rango de cocina creativa y de vanguardia.