La selección del chef Rodi Fernández en el Mercado de Verónicas

Lo deja claro el chef del restaurante Taúlla (1 Sol Repsol y Recomendación en la Guia Michelin), Rodi Fernández, antes de atravesar una de las puertas del Mercado de Verónicas, en Murcia: «Yo no tengo un presupuesto establecido, ni límite marcado, cuando voy a hacer la compra para el restaurante. Además, pago con la tarjeta del jefe. ¡Será por perras!», sonríe. Así, cualquiera puede hacer una lista de la compra. Y más si hay que ir a una centenaria catedral de la alimentación como este mercado, una de las plaza de abastos más importantes de la Región de Murcia, donde uno pierde la noción del tiempo mientras se deja camelar por los olores y los sabores más auténticos del terruño.

El Mercado de Verónicas es un paraíso donde los amantes de la gastronomía caminan por pasillos de carne y embutidos, por calles jalonadas por pescados y mariscos, descansan en bares donde consumir los productos frescos, se encuentran en esquinas de encurtidos y salazones y en estaciones de frutos secos y pasteles, antes de cruzarse en una segunda planta reservada casi en exclusiva a la ingente producción de frutas y hortalizas de la huerta murciana. Un suculento laberinto que, sin embargo, no distrae a nuestro chef de su objetivo, fijado en una lista de la compra que solo existe en su cabeza, y que es más bien escueta: «Solo quiero comprar unas setas y ver si hay algo de gamba roja buena». Al final del recorrido por el mercado se llevará algunos ingredientes más para las elaboraciones de su nueva carta, pero no visitará más de dos puestos en todo el edificio: «¡Voy a tiro hecho!».

Como la mayoría de los locales de restauración, Taúlla diversifica las compras entre varios proveedores, muchos de los cuales acercan las compras hasta el propio restaurante. Sin embargo, a Rodi le gusta pasarse por el mercado «una o dos veces por semana» para no perder ripio del género más fresco y los productos de temporada que más pueden amoldarse a una carta en constante evolución. Nada más entrar en Verónicas, Rodi va directo a su puesto de frutas y verduras de referencia. «Siempre compro aquí, entre otras cosas porque me llevan la compra», admite.

«Me vas a poner esos boletus que tienes ahí», señala el cocinero a Charo, una de las dependientas. Pero cómo resistirse a comprar solo unos boletus. «También me vas a poner dos kilos de higos». Al peso, una caja entera. O casi entera, porque Rodi coge uno de los higos que acaba de comprar y se lo mete en la boca sin lavar, sin pelar, sin cortar. Sin miramientos. Es lo que podría llamarse una evaluación rápida del producto que, a juzgar por el gesto de aprobación del chef, ha sido superada con creces. El higo está bueno, vaya, y es más que apto para elaborar la vinagreta con la que Rodi y su equipo acompañan el delicioso ajo verde de pistacho, uvas y piñones que se sirve en el antiguo molino de pimentón donde se ubica el restaurante Taúlla, en el barrio murciano de Espinardo. «Espárragos también, por favor. Ponme dos manojos», continúa el cocinero.

«Y dos kilos de alcachofas», ya que estamos. En breve se convertirán en las deliciosas alcachofas fritas con panceta ibérica y yema de huevo que forman parte de la carta de Taúlla. La factura total de la primera compra asciende a 50 euros, aunque no hace falta sacar la cartera. Al menos, de momento. «Te firmo la nota y me la llevo, pero no te la pago ahora, ¿vale? Mañana te cierro el pedido», explica Rodi a Raquel, la otra dependienta del puesto, con la que también tiene una confianza máxima. Son muchos años ya. «Sí, los pimientos choriceros van muy bien. Pregúntele al chef, que lo tiene aquí delante y él sabe de estas cosas», trata de convencer Raquel a una clienta. El consejo culinario del cocinero sale gratis, aunque la señora no suelta prenda sobre el plato en cuestión que pretende elaborar en casa con esos pimientos secos «que luego se hidratan con la cocción», recuerda Rodi. «Pues un plato», se cierra en banda la mujer mientras mira de reojo, desconfiada, al insistente periodista. No vaya a ser que le copiemos la receta.

Despachadas las necesidades puntuales de fruta y verdura para «dos días» en el restaurante, Rodi Fernández enfila el camino de la pescadería. El puesto elegido es el de Cristóbal Teruel, junto a las escaleras mecánicas y las puertas laterales del mercado. «Me voy a llevar gamba roja», solicita el chef. Es la misma gamba roja que luego se presentará con setas al cliente en el restaurante, que parecerá cruda pero en realidad estará marinada «simplemente con sal y azúcar», revela el cocinero.

«Las que quieras», ofrece Cristóbal, quien no deja de atender pedidos por teléfono mientras saca una caja de una de las cámaras frigoríficas que tiene a su espalda, apartadas de los calamares y los mejillones expuestos en el mostrador y prácticamente escondidas del resto de productos. «Estas gambas son de Águilas, a 125 euros el kilo», justifica Cristóbal, que lleva tres décadas partiendo el bacalao en este negocio. «Empecé con 15 años y tengo 45». Con estos galones que otorga la experiencia, a Cristóbal no le cuesta mucho seducir a la parroquia de clientes que esperan su turno junto al mostrador, chef incluido. «Rodi, mira el 'bicho' que me han traído esta mañana de Santa Pola».

El 'bicho' es un hermoso mero que, sin embargo, no convence a una de las mujeres que hacen cola: «Está un poco 'plano', ¿no? Sí, un poco delgado». Rodi lo desecha. Lo que sí reúne la salivación popular por unanimidad en torno al puesto de Cristóbal Teruel es una enorme pieza de ventresca de atún rojo (o ijada). «De eso sí me voy llevar un par de kilos», apunta el cocinero. «Y además me vas a cortar una loncha muy finita, que me la voy comer ahora mismo, que me muero de hambre».

Dicho y hecho. Como si fuera el jamón ibérico del mar que es la ventresca del atún, la dependienta afila el cuchillo tipo jamonero y selecciona una finísima loncha de atún que el chef se mete en la boca sin dilación, y también sin miramientos. Cruda, claro. «Qué maravilla», sentencia el cocinero, relamiéndose. La generosidad y la destreza de la pescadera con el cuchillo permiten también al periodista y al fotógrafo tener la suerte de certificar la calidad del aperitivo.

Llega la hora de hacer cuentas. Rodi Fernández desenfunda la tarjeta -la del jefe, recordemos- y el resultado total de la factura en la pescadería no tiene nada que ver con el de la verdulería: 315 euros del ala, responsabilidad principal de la bendita gamba aguileña. «¿Que si se nota el aumento de los precios?», subraya el chef. «¡Un huevo!», enfatiza. Y la cosa ya se dispara del todo con las fiestas navideñas a la vuelta de la esquina, El precio de los huevos, de hecho, también se ha incrementado un 34% en el último año. «Nosotros hemos tenido que subir cuatro euros el precio del menú degustación y 'tocar' algunas cosas de la carta», admite Rodi.

El mal sabor de boca de la inflación se disipa rápido al salir del mercado cuando Rodi se apoya en la barra del Café Bar Verónicas, con los recados hechos, y se come un caballito de cigala acompañado de una Estrella de Levante bien fría.

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