La ciencia de los michirones
Hoy se celebra el Bando de la Huerta y las barracas se llenan de gente para degustar típicos platos huertanos como el arroz con conejo ... y caracoles, el zarangollo, la ensalada murciana o los paparajotes. De la ciencia que hay tras ellos escribí en el especial Gastrociencia de LA VERDAD, pero jamás lo he hecho sobre los aspectos científicos de uno de los platos más solicitados en el Bando de la Huerta, los michirones, un guiso de habas secas típico de la huerta murciana, del Campo de Cartagena y también de la Vega Baja alicantina.
Las propiedades individuales de cada uno de los ingredientes que forman parte de un plato de michirones (hueso de jamón, laurel, cayenas, chorizos, tocino, sal, ajo, pimienta, pimentón dulce de Murcia e incluso hay quien le añade sobrasada y patata) son muy conocidas, así que me centraré únicamente en el ingrediente estrella y en los procesos científicos menos conocidos. Incluso les daré algún truco científico.
El haba. El ingrediente estrella de los michirones es el haba seca, la semilla del fruto del haba, 'Vicia faba', una especie de planta herbácea anual del género 'Vicia' de la familia Fabaceae. Es rica en fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina) y una de las legumbres de mayor contenido proteico. Sin embargo, sus proteínas son de baja calidad ya que son deficitarias en un aminoácido esencial denominado metionina, por lo que es bueno combinar las habas secas con alimentos que proporcionen este aminoácido, como es el caso de cereales y tubérculos.
El remojo. Previamente a su cocinado, las habas secas se ponen veinticuatro horas en remojo para reducir el tiempo de cocción y facilitar la digestión. Las pieles de las habas están formadas por oligosacáridos (azúcares constituidos por la unión covalente de 2 a 10 monosacáridos) que, si no los ponemos en remojo, llegan al intestino grueso sin apenas ser digeridos y allí las bacterias intestinales los fermentan produciendo molestos gases. Al remojar los oligosacáridos (preferentemente rafinosa y estaquiosa), se transforman en monosacáridos fáciles de digerir.
El truco científico. Las aguas de Murcia son ricas en carbonato cálcico. El calcio reacciona con la pectina de las habas secas formando unas estructuras llamadas pectatos que las endurecen aún más. Añadiendo bicarbonato sódico evitamos la formación de esos pectatos y, por tanto, ralentizamos el endurecimiento de las habas.
El agua. Las habas presentan una serie de componentes antinutritivos como saponinas, taninos y fitatos que pueden afectar a la digestibilidad y asimilación de muchas moléculas saludables. Durante el remojo una parte significativa de estos antinutrientes pasa al agua, por lo que no es conveniente volver a utilizarla. De hecho, durante el tiempo que las habas están en remojo es recomendable cambiar el agua dos o tres veces.
La extracción. Llega el momento de cocer en una olla durante quince minutos las habas secas junto a un hueso de jamón, laurel y cayenas. Al alcanzar la temperatura de ebullición se produce una «extracción en fase acuosa», donde las moléculas hidrosolubles de dichos ingredientes pasan al caldo dotándolo de sabor, aroma y color.
La espuma. Al cocinar puede aparecer una espuma que mucha gente elimina, aunque no es tóxica. Se debe a tres procesos: 1) Parte de las proteínas disueltas en el agua se coagulan al incrementarse la temperatura y suben a la superficie; 2) El incremento térmico provoca también que parte de la grasa se transforme en aceite que, al ser menos denso que el agua, asciende hasta la superficie arrastrando pigmentos del color y vitaminas liposolubles; 3) Debido a los dos procesos anteriores el aceite envuelve las proteínas coaguladas, manteniéndolas a flote en forma de espuma aceitosa.
La cocción. Destapamos la olla y añadimos el resto de los ingredientes (chorizos cortados en rodajas, tocino, sal, ajo, pimienta y pimentón dulce de Murcia). Cocemos a fuego lento hasta que las habas y el resto de los ingredientes estén tiernos y cocidos. En este periodo se extraen de los ingredientes citados sustancias que le proporcionan un adecuado perfil sensorial a los michirones.
El barro. Los michirones se deben servir en cazuela de barro, ya que este material tiene la propiedad de retener el calor. Además, su porosidad permite pasar solo la humedad óptima, lo que hace que el guiso sea más espeso y tenga una textura más cremosa. Por otra parte, las cazuelas de barro aportan un sabor especial y una textura única a los michirones, que no deben quedar ni demasiado caldosos, ni muy secos.
Ya solo queda pinchar los michirones con palillo, acompañadlos con vino de la tierra en vaso bajo y disfrutar de un día tan especial. Quién les iba a decir que en la elaboración de unos michirones hay química, física, bioquímica, botánica y muchas más disciplinas científicas.
¡Feliz Bando de la Huerta!
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