Tasca Tío Andrés, sin margen de error

Hacía tiempo que no encontraba un local de corte tradicional que tuviera los detalles en el servicio como Tasca Tío Andrés. Para empezar, en mi mesa me espera una sobrasada y un pan caliente cumpliendo dos funciones. Por un lado, tranquilizar al monstruo que llevo dentro mientras miro la carta y, por otro, cumplir la primera norma de venta de cualquier negocio: sacar una sonrisa al cliente. Empezamos bien. Pero es que, además, el camarero me trae una tapa de pastel de verduras -aquel que hizo Arzak en los noventa- en la que encuentro un recibimiento casi abrumador, ya que, con un poco más, cualquiera se puede dar por comido.

Pero yo no. La carta que recoge platos como queso de cabra a la brasa, tortilla de bacalao y caviar, tartar de atún, canónigos con gulas al ajillo y ventresca, alitas de pollo a la brasa, rollito de berenjena con pollo en salsa de trufa, torrezno de Soria, croquetas, milhojas de rabo de toro, sopas, fabada, arroces, mariscos y cien cosas más. Hasta el punto que la alcachofa tiene un apartado solo para ella donde se mimetiza con una crema de espinacas con bechamel y gambas; con panceta ibérica y lascas de trufa; con foie; con almejas, gambas y gulas al ajillo o con huevo y sobrasada. Toda una declaración de intenciones del local a favor de un producto tan de la tierra.

Yo me decanto por la que viene con foie. Aunque, más que foie, encuentro una salsa muy ligera del hígado de pato. La flor se muestra perfecta, con ese toque al carbón que tanto le aporta a todo, pero mejoraría con un simple dadito del hígado de pato en el centro, sin salsa alguna.

La albóndiga de ternera con foie viene bien de pasas y con una salsa dulce que contrasta muy bien con la potencia de la carne. Un leve recuerdo a esas salsas clásicas que no pasan de moda. Además, la esfera se apoya en un puré de patatas que lo convierte en un plato contundente. Muy ricas encuentro la gamba cristal con pimientos, ajos tiernos y un huevo frito roto por encima al momento que el camarero reparte con maestría en pequeños bocados. Muy buen entrante.

También pruebo la oreja a la plancha. No me puedo resistir a los platos de casquería en locales en los que sé que cocinan tan bien. La carne ha hervido antes hasta quedar blanda y, tras pasar por la plancha, los crujientes y gelatinosos trozos de oreja solo piden unas gotas de limón y pan para tocar el cielo.

Podría terminar con un pescado a la brasa, con un chupetón, un entrecot o un gallopedro frito con patatas, pero me decanto por la presa ibérica y no me equivoco. El camarero me pregunta el punto de la carne y la cocina lo clava. El filete porta un grosor considerable, pero la carne es de una calidad absoluta y la ternura, jugosidad y sabor es de diez. Termino con una delicada rica leche frita y un asiático un poco más ligero de lo que a mí me gusta. Al final, me apunto Tasca Tío Andrés en los imprescindibles de la ciudad portuaria por muchos motivos, pero sobre todo, por ser un valor seguro.