Restaurante Barahonda, personalidad y territorio

Alejandro Ibáñez es el jefe de cocina al frente del restaurante desde que Cristian Palacio se marchara a su tierra, a Zaragoza, a dirigir Gente Rara. Ibáñez, quien fue su segundo durante años ha intentado mantener el estilo, es decir; una cocina de autor con una buena sala, pero aplicándole su toque personal. Para ello propone dos menús degustación sin posibilidad de carta y, claramente, con un giro importante a favor de mostrar el territorio, el producto de la zona y los platos típicos de Yecla, Murcia y Alicante con presentaciones muy cuidadas y muy lejos de los trampantojos que representaban al restaurante, aunque con algún simpático guiño.

En la sala me atiende el sumiller Ramón Gil a un nivel difícil de mejorar. Un trato perfecto y unas explicaciones precisas, aunque unas selección de vinos que prácticamente son referencias de la bodega. No digo que sean erróneos, incluso lo veo lógico, pero con lo grande que es el mundo, el margen de maniobra se me antoja corto.

Servicio de estupendo pan y de torta de aceite con aceite de oliva virgen extra y mantequilla –vuelve para quedarse–, un bombón de queso y un crujiente de setas que simula una hoja de parra fina como el cristal me dan la bienvenida. El aperitivo de la almendra marcona con hueva de mújol es de un sabor estupendo, igual que el que tantas veces hemos comido, pero la almendra aparece con una falsa cáscara –fruto de un molde– en uno de esos guiños a los trampantojos de la anterior época de Palacio. Las gachasmigas aparecen en forma de mini sándwich con la yema tratada como soporte del relleno, pero que al hidratarse en la boca se agarra un poco en las muelas. Buen sabor, eso sí.

De los platos más contundentes encuentro de muy buen nivel los guisantes frescos con yema curada y trufa de primavera, un delicioso bacalao en su punto con salmorreta de ñoras, un elegante guiso de trigo con ventresca de atún y un correcto pato en tres pases, aunque la carne de la pechuga ha pasado quince segundos más de la cuenta en la plancha antes de salir de cocina. Le daría una vuelta a las alcachofas con crema de tupinambo, caldo de anguila y carne de la propia anguila. Cada elemento del plato por separado serían parte importante de cualquier plato, pero bajo mi punto de vista no hay conjunción. Y es que la alcachofa es la flor más bonita del mundo, pero también la más traicionera. De hecho, el maridaje de la alcachofa suele ser una cerveza o alguna bebida espumosa que se aleje del vino precisamente por eso.

Fresas maceradas con palitos crujientes de yogurt y helado de violetas y un chocolate aéreo con un magnífico helado de requesón de cabra ponen el punto final a una estupenda comida. En definitiva, Barahonda sigue siendo una referencia de la cocina de autor de las que hay que seguir de cerca y visitar, como mínimo, una vez por temporada. Alejandro Ibáñez continuará viendo, conociendo y buscando su camino sin perder de vista el territorio e imprimiendo su personalidad en cada bocado.

Bodega Señorío de Barahonda. Ctra. de Pinoso, km. 5 Yecla Tlf.- 968 753 604. Horario. Cierra lunes y todas las noches