Kappou Makoto, el amor al pescado

En la sala sirve la bebida una camarera con bastante brío. Dentro, en la cocina, Makoto sigue solo, sin ayuda alguna, aunque parece que ha puesto solución a las largas esperas por preparar todo desde cero y, antes de que nos sentemos incluso, ya ha empezado a montar el primer bocado, por lo que el tiempo entre plato y plato se ha reducido considerablemente.

El menú actual varía según el mercado. Como siempre. Makoto va todos los días a los mercados de Verónicas y de Vistabella para ver qué pescado salvaje encuentra, y es el ojo del cocinero y la suerte del pescador quien orienta por dónde va a ir la comida del día. Entre los doce platos de la comanda, reconozco algunos de otras visitas, como el temaki de tartar de atún -cucurucho de alga nori-, el bonito con estornino asado con paja, tomate y rúcula; la gallineta con caldo dashi, los bocados de sashimi o la tempura, aunque todos tienen un aire de quien ha confeccionado una estructura de platos y sobre ellos va haciendo variaciones. Como, por ejemplo, la tempura, que en esta ocasión viene con una deliciosa sardina con siso y una eryngii -seta de cardo- como novedad.

Ciertamente, la textura de la seta en la tempura no termina de ser, a mi parecer, un ingrediente acertado, ya que deja el interior más flácido y elástico que suculento y profundo. La sardina, de diez. El arroz caldoso con chirla, calamar y mejillones es uno de esos homenajes que el cocinero hace a su tierra de adopción. Igual que el plato del bonito. Aunque introduce matices, sin duda alguna, los días libres recorriendo la Región han ido ilustrando a Makoto en los platos tradicionales murcianos que luego traslada, a su forma, al restaurante. Punto picante el arroz y textura y sabor, perfectos.

El sashimi es un alarde de producto y de técnica con el cuchillo. Especialmente recomendable encuentro el calamar por su frescura y por esa textura mantequillosa y delicada. El pollo con puerro pasa por la barbacoa japonesa antes de llegar a la mesa con una salsa yuscoso, a base de yuzu y guindilla verde encurtida muy interesante. El puerro, de textura suave, casi más rico que la carne de ave, sin condimento alguno más que el fuego directo.

Impresionante el mero a la brasa con puré de boniato, salsa de cebolla dulce y huevas de trucha, tirabeques y aceite de trufa y de un nivel estratosférico la sesión de niguiris con pescados blancos, calamar, atún y anguila. Tanto me gustan que pido dos 'bises' más, porque no sé cuando podré encontrar mesa otra vez y, siendo sincero, a niguiris de este nivel podría estar comiendo sin parar hasta el día del juicio final.

El único resbalón considerable, el postre. Makoto sigue ofreciendo una tarta de yuzu que encuentro más seca que de costumbre y un rollo de bizcocho con nata y chocolate caliente a otro nivel del resto de platos. Pero lo mismo da. Sigue siendo el mejor.