Los 20 del carnicero Paco Rosa en el juego del chuletón

«También cuando vienen los chavales a mi nave, a Lorquí, para hacer su selección de carne para montar una barbacoa. Y me encanta ver que se gastan el dinero en juntarse un sábado para comer una buena carne en vez de estar por ahí en discotecas o fumando porros», describe elocuente. Porque Paco Rosa no tiene pelos en la lengua, además de que tiene una lengua maratoniana, capaz de articular tantas palabras por segundo que a uno le cuesta seguirle el ritmo.

A este carnicero del siglo XXI siempre le tiró el oficio familiar. Mucho más que los estudios, que fue superando a trompicones. «A mí me gustaba trabajar», zanja. A pesar de ello, el empeño de los padres porque el nene estudiara llevó a Paco a cursar un grado de Administración en FP. Incluso se apuntó a la universidad. Pero la cabra siempre tira al monte. Y el monte de esta cabra era la carne. Además, se dio la circunstancia de que la enfermedad vino a visitar a su padre y el hijo no lo dudó a la hora de echar una mano -y las dos- en el negocio familiar. Así empezó todo.

Su padre, Paco Rosa Pérez, que ya está jubilado pero no deja de trajinar entre bambalinas «con buena salud, gracias», aún mantiene el puesto de carne en el mercado del barrio del Carmen. Pero el hijo decidió dar una vuelta al negocio por su cuenta unos años después, allá por el 2005. «Me di cuenta de que no podía estar esperando a los clientes en el puesto, así que me puse yo a buscarlos fuera». Y ese fue el germen de esa colorida empresa llamada Paco Rosa, que apostó hace unos años por dar un paso más allá en ese concepto de «salir a buscar los clientes» y ahora es el referente regional en el envío de la carne 'premium' a domicilio.

En la web, uno puede perder fácilmente la cabeza y los ahorros entre las ofertas disponibles. Como una especie de juego del chuletón en el que hay que saber elegir muy bien dejando a un lado los más puros instintos primarios. Imaginemos que tenemos 200 euros de presupuesto para una barbacoa a finales de este mes. Y ahora nos ponemos a buscar. Con dos chuletones de buey Cecilio -entre 1,2 y 17 kilos cada chuletón- ya se nos habrían ido los 200 euros. Luego hay un 'pack' «secreto» de chuletones, a 100 euros el pack, pero está agotado. Podemos irnos a opciones más económicas, como el chuletón de vaca 'premium' esmeralda, a 35 euros la unidad; o el entrecot vasco, que sale a 12,50 euros las dos piezas de 250 gramos cada una. O el churrasco, a 12 euros el kilo. O las hamburguesas, con tantas opciones como uno pueda sospechar. Póngame esa bandeja de cuatro hamburguesas de Wagyu y Charolais y no se hable más. Paco Rosa vende también longanizas, morcillas y hasta jamones ibéricos. Incluso anchoas del Cantábrico 'mantequilla'. Lo que haga falta, pero todo dentro de una máxima irrenunciable: «la mayor calidad posible». Esa fue, precisamente, la mejor lección que le enseñó su padre. Que la vida cambia, los precios varían, pero la calidad debe ser siempre la misma, que es, básicamente, «la mayor que se pueda encontrar en el mercado» Además de «orden y limpieza», apunta. La otra regla de oro de Paco Rosa a la hora de levantarse todos los días de la cama y ponerse el traje -rosa- de faena es «divertirse». Que todos los productos con los que trabaja «sean divertidos para los clientes», ya no solo a la hora de comérselos, claro.

Y eso a pesar de la montaña rusa que supone dirigir un negocio en la industria cárnica, con años que «al principio fueron buenos, luego malos, luego peores, luego buenos otra vez, y así sucesivamente»... Pero, «cuando ves que copian tus ideas», según Rosa, «te das cuenta de que estás haciendo las cosas bien». Cosas, como él dice, «siempre con pasión».

Para pasión, no obstante, la que siente por su hijo Alejandro, de cuatro años, que aún no come carne por la edad. Aunque Paco Rosa no se puede imaginar un vástago vegetariano o vegano. Eso sería el colmo de los 'Pichotas'. De momento ya le han metido al niño «los potitos que llevan ternera», ríe Paco Rosa. Pero esa no es la ternera que manejan en las llamativas instalaciones que la empresa tiene en el Polígono Base 2000, en Lorquí, claro. «Con el niño hay que ir poco a poco, que le cuesta comer sólido y es un poco tiquismiquis», se muestra responsable.

Cuando las leyes del desarrollo gastrointestinal infantil lo permitan, Paco Rosa no tardará en comerse con su hijo «un entrecot de la parte alta de la vaca, a la parrilla, al punto, con patatas fritas y pimientos de Padrón». Su plato favorito de la vida, por si alguien tenía algún tipo de duda. Y la carne al punto es la carne al punto, ni más ni menos hecha. Los amantes de la carne lo saben.

Aunque para gustos los colores, también en los tipos de cocción de la carne, que va desde ese rosa inconfundible de la carne poco hecha, hasta los matices del rosado del punto exacto o el marrón del filete que se ha pasado un poco más de la cuenta. Muchos tipos de cocción caben en los 40.000 o 50.000 kilos de carne que pasan por los instalaciones de la empresa cada mes, de media, cifra el carnicero. «Aunque yo creo que nos quedamos cortos, pero déjalo ahí», reclama.

Paco Rosa comenzó a distribuir a tiendas, restaurantes y particulares de la Región de Murcia, pero ya manda sus paquetes de carne a clientes de Canarias y de Baleares, además de otras provincias y comunidades españolas. Ahora también cuenta con un punto de venta en el aeropuerto de Lisboa, como una antesala de su trampolín al salvaje mercado exterior. De momento, no son pocos los famosos nacionales que reclaman los servicios de Paco Rosa para engordar su nevera. Los jugadores del Real Madrid y del Betis Lucas Vázquez y Marc Bartra; el 'youtuber' Plex; Samantha Vallejo-Nájera (Master Chef); Alejandro Valverde o el tatuador de los famosos Joaquín Ganga son solo algunos ejemplos de sus 'ilustres' clientes. También se siente «orgulloso» de suministrar la carne a restaurantes con tanta solera como Salzillo, en Murcia, o Donald, en Sevilla.

Pero también es un placer que los más veteranos del pueblo de sus padres, en Llano de Brujas, le den las gracias cuando prueban «la primera hamburguesa de su vida» con ciertas reticencias, en un evento festivo de esos que tanto le gustan a Paco Rosa. «Y se quedan encantados».

De Valencia, las aventuras de Paco Rosa le llevan esta semana a Nueva York. Porque el empresario suele viajar un par de veces al año, como mínimo, a la cuna de las hamburguesas «para seguir aprendiendo». «Visito los restaurantes y también ganaderías, para ver por dónde van las tendencias del mundo de la carne», explica. Y, de esta manera, que la Región de Murcia pueda tener el último 'grito' a la hora de hincarle el diente a un buen filete.