Los estados de la materia son las posibles formas en las que cualquier sustancia o mezcla se puede presentar. También se les denomina fase, y ... un sistema puede contener varias fases. La temperatura y la presión son determinantes de las fuerzas que mantienen unidas las partículas que constituyen la materia y que responden a propiedades y características diferentes. Los más usuales y conocidos son cuatro: sólido, líquido, gas y plasma. Los tres primeros son habituales en la naturaleza próxima. Hay otros no usuales en nuestro entorno, como los condensados de Bose-Einstein, los fermiónicos o las estrellas de neutrones.
En estado sólido, las características son la cohesión, la resistencia a la fragmentación y la nula o casi nula fluidez, como más destacables. Los líquidos tienen menos cohesión, sin forma definida y mayor o menor fluidez. En estado gaseoso las partículas (moléculas) presentan poca fuerza de atracción, por lo que los gases no tienen ni volumen ni forma. El cuarto estado de la materia, el plasma, está constituido por átomos que han perdido electrones, lo que les confiere unas propiedades especiales, como conducir la electricidad y verse muy afectados por los campos magnéticos. Los cambios de estado se logran solamente con las condiciones de presión y temperatura: sublimación (S-G), vaporización (L-G), condensación (G-L), solidificación (L-S), fusión (S-L) y sublimación inversa (G-S).
Reparemos que el cocinado consiste en manejar estos procesos en todas las etapas de las preparaciones. Pensemos en lo que produce el aroma, la textura, la fluidez e incluso en los cambios de fase. Uno fácil es la solidificación de un líquido, enfriando, porque el proceso es exotérmico. Pero las temperaturas de congelación, siendo el agua el principal componente de los líquidos culinarios, son una restricción severa. Un ingenioso procedimiento para mantener un líquido dentro de un sólido es mediante la encapsulación. Para ello, la gelatina o las gomas son un auxiliar preciado. Hace mucho que se conoce la gelatina, desde 1897 el Jell-O es un producto americano, muy extendido. La idea es que moléculas de líquido queden atrapadas, no fluyan, cuando se forma un gel. Pomposamente, se le denominó esferificación a una de las formas de lograrlo. Se requiere un agente gelificante, como son los polisacáridos que se dispersan en el agua y aumentan la viscosidad. La gelatina es de origen animal, pero el agar-agar lo es vegetal. Solo falta el promotor de la capa capaz de envolver en su interior la mezcla objeto de encapsulación, líquido o mezcla de líquido y gas, sea CO2 o cualquier compuesto aromático, batido para que se disuelva en agua y que transmita sabor y aroma. Se logra con una disolución que contenga calcio, no otro ión, y respetando las condiciones de gelificación, como el pH fundamentalmente. Preparando la mezcla de agar-agar con el sabor y aroma a encapsular y manteniéndolo en frío, después procedemos a sumergirlo en la mezcla de disolución de compuestos de calcio y podemos lograr encapsulados de gran tamaño. Encerramos, de esta forma, aroma y sabor en cápsulas que lo contienen y estallan en la boca placenteramente. Por otro lado, las gomas y el agar-agar con su riqueza en fibra, contribuyen a mejorar el tránsito intestinal. Muchas ventajas.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
