Así ha sido el foro 'El Territorio en el Plato' en Ojós
El foro organizado por LA VERDAD ensalza la importancia de la herencia árabe en el desarrollo regional
La Verdad
Miércoles, 5 de julio 2023
Los árabes dejaron una impronta imborrable en la Región. Su permanencia en la Península Ibérica durante más de 700 años marcó inexorablemente la cultura, el paisaje, la economía y la alimentación en la Comunidad, que fue una importante taifa de Al-Ándalus. Este legado que aún se siente vivo es lo que protagonizó, ayer, el noveno foro 'El Territorio en el plato', un encuentro que se celebró en la Casa de la Cultura de Ojós, en pleno Valle de Ricote, lugar en el que resistieron los últimos moriscos de la Península antes de su expulsión en 1613.
El foro, organizado por LA VERDAD y coordinado por el periodista Pachi Larrosa, con el patrocinio de 1.001 Sabores Región de Murcia y la colaboración de Casa Mediterráneo y el Ayuntamiento de Ojós, fue inaugurado por el director general de Turismo, Juan Francisco Martínez, quien destacó 'El territorio en el plato' como «una forma de poner en valor nuestra identidad gastronómica, porque forma parte de lo que somos como territorio». Para terminar, Martínez destacó que el Gobierno regional espera una partida de 2,5 millones de euros, procedentes de los fondos Next Generation, que serán invertidos en los cinco municipios de menos de 5.000 habitantes, como es el caso de Ojós, para «poner en valor distintas infraestructuras que deben estar destinadas a uso turístico y gastronómico».
El foro 'El Territorio en el Plato' en Ojós, en imágenesVer 31 fotos
La primera mesa redonda del foro, titulada 'El legado de Al-Ándalus en los hábitos alimentarios del Valle de Ricote y del Mediterráneo', comenzó poniendo en valor la civilización andalusí como «una idiosincrasia propia y nuestra», como indicó la profesora titular de la UMU y arabista, Pilar Garrido. Una idiosincrasia conformada «por un legado común con distintas culturas aglomeradas que coexistieron y convivieron de una u otra manera en Al-Ándalus y que crearon una cultura autóctona que se marca de una forma explícita en la comida», reseñó, al tiempo que el presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia, Alberto Requena, marcó que esos usos y costumbres diferentes de cada cultura «han ido destilando hasta llegar a lo que somos hoy».
Esta gastronomía rica, con herencia de distintos lugares y culturas, existe gracias en parte al Mar Mediterráneo, unas aguas que bañan tres continentes y que fueron clave en el comercio. «A lo largo de los milenios en los que el Mediterráneo fue el primer mercado común que existió, los comerciantes no solamente intercambiaron semillas o frutas, sino también recetas. Esta gente llevaba consigo elementos culturales como la gastronomía, que tenemos que ejercer por fuerza todos los días», enfatizó el director del Museo de Siyâsa (Cieza), Joaquín Salmerón, tras lo que no perdió la oportunidad de poner en valor la labor de Ibn Razín, jurista, poeta y gastrónomo murciano del periodo andalusí, quien unificó en un libro más de 700 recetas en el siglo XIII.
El valor de estos platos no solo tenía que ver con el simple hecho de comer, sino que para Alberto Requena las recetas que se desarrollaron durante Al-Ándalus tienen una particularidad que supone un salto cualitativo con respecto a la etapa anterior: la preocupación por la salud. «Averroes, Maimónides… todos ellos dictan de alguna manera el escenario en el que se tiene que mover la alimentación», recuerda el titular de la Academia de Gastronomía, al tiempo que el doctor en Geografía e Historia y antropólogo Enrique Pérez acentuó que «una gran parte de las recetas de alimentación coinciden con las recetas farmacéuticas. Su perspectiva es que la gastronomía cura y seguían una gran verdad, que es que somos lo que comemos».
La segunda mesa redonda del día, bajo el nombre de 'Los cítricos: historia, gastronomía y paisaje', puso el foco en uno de los productos más típicos de la Región. En la actualidad, la agricultura del Valle de Ricote está conformada en torno al 85% por cítricos, pero no siempre ha sido así. La época andalusí dio lugar a un aumento considerable de la variedad de cultivos, que pasaron «de unos 150 tipos en la época romana o visigoda a superar los 400», indicó el gerente de Diego Díaz Viveros, Didier Díaz. Esta ampliación fomentó, como explicó el director del proyecto cultural Legado Vivo, Jesús Joaquín López, la entrada de «especies vegetales de origen tropical y subtropical en Al-Ándalus que aquí tenían calor, pero les faltaba la humedad, que se consiguió gracias al desarrollo de huertas dependientes de ríos o de manantiales». La consecución de ambos componentes favoreció la entrada de especies como los cítricos «que gracias a la documentación conservada sabemos que se introdujeron a partir del siglo X», recordó López, al tiempo que también hizo hincapié en el desarrollo «de sistemas hidráulicos que dan vida a la huerta».
Alberto Requena. Presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia
-
«El salto cualitativo de la época es la mayor preocupación por la salud» El presidente de la Academia de Gastronomía de la Región, Alberto Requena, no dejó pasar la oportunidad de destacar el salto cualitativo en el ámbito gastronómico que tuvo lugar durante Al-Ándalus, en el que había «una preocupación constante por la salud. Averroes, Maimónides… todos ellos dictan de alguna manera el escenario en el que se tiene que mover la alimentación», recordó el experto, al tiempo que reseñó también «la búsqueda de la emoción» en la cocina mediante el uso, por ejemplo, de especias «para cambiar no solo la apariencia, sino la percepción de las cosas».
Joaquín Salmerón. Director del Museo de Siyâsa, ubicado en Cieza
-
«En el Mediterráneo no solo se cambiaron semillas, también recetas» El valor del Mediterráneo como elemento conector de culturas fue una de las cosas que puso en valor el director del Museo de Siyâsa, Joaquín Salmerón. Este experto lo enfatizó como «el primer mercado común que existió» gracias a que «se intercambiaron no solamente semillas, sino también recetas. Esta gente llevaba consigo elementos culturales como la gastronomía, que tenemos que ejercer por fuerza todos los días». Para terminar, Salmerón reivindicó la figura de Ibn Razín, jurista y gastrónomo murciano, quien unificó en un libro más de 700 recetas en el siglo XIII.
Pilar Garrido. Profesora titular de la Universidad de Murcia y arabista
-
«La civilización andalusí fue ese legado común con distintas culturas entrelazadas» La profesora de la Universidad de Murcia y arabista, Pilar Garrido, puso de relieve la civilización andalusí y la marcó como «un legado común con distintas culturas aglomeradas que coexistieron y convivieron de una u otra manera en Al-Ándalus y que crearon una cultura autóctona que se marca de una forma explícita en la comida». La experta recalcó también las aportaciones «decisivas» del islam en áreas como el álgebra, la gastronomía, la poesía o la aritmética, «que pasaron a la cristiandad gracias a esas traducciones del árabe, que fue la lengua transmisora vehicular» .
Enrique Pérez. Doctor en Geografía e Historia
-
«Los árabes transforman la manera en la que se producen los alimentos» El doctor en Geografía e Historia Enrique Pérez, analizó la relación de la gastronomía con la salud. «Se ha detectado que una gran parte de las recetas de alimentación coinciden con las farmacéuticas», lo que en su opinión demuestra que «se dieron cuenta de que somos lo que comemos». Al hilo, Pérez hizo hincapié en el carácter revolucionario de los árabes, quienes «transforman la manera en la que se producen los alimentos y cómo hay que consumirlos». Para terminar, volvió a subrayar que «la comida es salud. Tenemos que echar la vista atrás y recuperar determinadas tradiciones alimentarias que son sanas».
Didier Díaz Pérez. Técnico agrícola y gerente de Diego Díaz Viveros
-
«Durante la etapa andalusí se superaron las 400 variedades de cultivo» La época andalusí fue un período de gran diversidad agrícola. «Si anteriormente a este periodo andalusí se manejaban 150 especies de cultivo, durante esta etapa se superan las 400», dilucidó el gerente de Diego Díaz Viveros, Didier Díaz. Esta innovación no solo tuvo que ver con la ampliación de variedades, sino también con técnicas «que ahora nos proponen desde Bruselas», como la cobertura del suelo con diferentes especies herbáceas y la rotación constante de los cultivos, «con lo que facilitamos la proliferación de un bioma rico y equilibrado que ayuda a disminuir los citopatógenos».
Freddy Salmerón Martínez. Chef y propietario del restaurante OXOX 131
-
«El limón es unafruta magnífica ala que le damos mucha aplicación» Freddy Salmerón es chef y dueño de OXOX 131. Este restaurante cuenta con una propuesta en la que los cítricos están intrínsecamente presentes. Salmerón no duda en utilizar en sus platos uno de los productos estrella de la zona: el limón. «Es una fruta magnífica y diversa a la que le damos mucha aplicación. Podemos desglosarla, deshidratarla, macerarla y conservarla», enumeró, al tiempo que señaló los esfuerzos de OXOX 131 por explotar este producto al 100%. «Con el jefe de cocina vamos confitando pieles y haciendo infusiones para poder proyectar otro tipo de cítrico en el paladar, porque de eso se trata», concluyó.
Llanos Girón. Propietaria y gerente de la finca 'La joya del Valle de Ricote'
-
«Intento que no se pierda la citriculturaa lo largo del Vallede Ricote» Llanos Girón es la quinta generación de una familia dedicada al mundo de los cítricos. Esta profesional es dueña de 'La joya del Valle de Ricote', un alojamiento dentro de una finca en la que se produce limón y naranja. Además, de cultivar las variedades más clásicas, Girón experimenta con otras nuevas «con la idea de incrementar este tipo de cultivo y que no se pierda la citricultura a lo largo del Valle de Ricote». Durante su intervención, la dueña de la finca hizo hincapié en el valor de estos productos no solo en la gastronomía, sino también en otros ámbitos, porque «del cítrico se puede aprovechar todo».
Jesús Joaquín López. Director del proyecto cultural Legado Vivo
-
«El proyecto Legado Vivo transfiere conocimiento hacia la sociedad» La señalización, divulgación y recuperación del patrimonio son los aspectos clave del proyecto cultural Legado Vivo, que lleva a cabo la asociación La Carraila. Su director, Jesús Joaquín López, se mostró orgulloso de una iniciativa con la que desde 2013 se han constituido 10 itinerarios patrimoniales «que permiten conocer elementos que conforman el impresionante paisaje cultural que tenemos del Valle de Ricote», indicó. En esta línea, valoró Legado Vivo como una «transferencia de conocimiento hacia la sociedad y el visitante que ha generado un recurso cultural y turístico».
Los cítricos, que ya no abandonaron esta zona, son especialmente visibles en espacios como 'La joya del Valle de Ricote', una finca con alojamiento en su interior en la que su propietaria y gerente, Llanos Girón, se dedica a la agricultura enfocada en los cítricos. «Tenemos limón y naranja y estoy experimentando con variedades nuevas con la idea de incrementar este tipo de cultivo y que no se pierda la citricultura a lo largo del Valle de Ricote», apostilló, y señaló el valor de estos productos no solo en la gastronomía, sino también en otros ámbitos, porque «del cítrico se puede aprovechar todo».
Sobre el potencial de esta variedad de cítricos en los fogones se encargó de hablar Freddy Salmerón, chef y propietario del restaurante OXOX 131. Este profesional dirige una cocina en la que se experimenta con el uso de estas frutas, pero no solo con el zumo que generan,«que para nosotros es lo de menos», insistió Salmerón, sino «con todo lo que lleva la marca cítrico. Podemos desglosarla, deshidratarla, macerarla, conservarla y tiene en cocina gran diversidad de aplicaciones», concluyó.
El encargado de cerrar esta novena edición de 'El territorio en el plato' fue el alcalde de Ojós, José Emilio Palazón, quien reseñó el valor e importancia de las aportaciones de los ponentes y utilizó un símil gastronómico para enfatizarpositivamente estos foros como una forma de dar a conocer el municipio a través de su historia, su cultura y su tradición.
