L'Escaleta y la esencia mediterránea

Por más que se pinten y se reformen las casas que antes fueron habitadas por otras personas guardan en alguna dimensión desconocida e imborrable aquellas vivencias anteriores. Los restaurantes familiares, independientemente del nivel culinario que lleguen a alcanzar en la historia, en el éxito o en la decadencia, mantienen en su registro latente recuerdo de todas las vidas que por allí pasaron. La energía acumulada en esas paredes adquiere formas insospechadas. Quizás el modo de cuajar la tortilla o el desgaste de un escalón subido y bajado del mismo modo durante décadas. Detalles que en conjunto conforman el espíritu de la casa y que la hacen singular y radicalmente distinta, sobre todo, a las recién creadas, a las que no guardan ese fondo de armario emocional y de conocimiento.

Uno de estos restaurantes en donde el esfuerzo de dos familias de origen navarro emigradas a Levante terminó trascendiendo culinariamente el noble objetivo de proporcionarles sustento y una vida digna es L'Escaleta, en el municipio de Cocentaina, en el norte de Alicante, una rara avis entre los miles de negocios de hostelería familiares que se han abierto en toda la geografía peninsular porque ha entendido durante décadas a los clientes de su comarca y, al mismo tiempo, ha elevado su cocina y su bodega hasta los más altos niveles del refinamiento. Una casa que ha sido capaz de dar un salto de gigante en su segunda generación con la aparición en los fogones de Kiko Moya, uno de los cocineros más sensibles e inteligentes de su generación. Un chef con determinación, cabeza y tiempo –qué importante es el tiempo– para explorar y hallar su propio territorio geográfico y emocional tras buscar la excelsitud de platos populares, como el blanquet, con caldo de ave y trufa, investigar la historia, con sus estudios sobre el garum o la cocina conventual del siglo XVIII, y la conversión en platos de sus recuerdos de infancia, como el homenaje al ecosistema fluvial o a los bancales yermos en los que jugaba con sus primos cuando eran niños.

L'Escaleta cumple cuarenta años con dos estrellas Michelin colgadas de su puerta y un programa de celebraciones que se extenderá a lo largo de todo el año y llevará hasta Cocentaina a casi todos los grandes cocineros del país. Anteayer tuvo lugar la primera con la visita de Joan Roca, Ricard Camarena, Albert Raurich y Maca de Castro, un plantel de lujo que por una mágica carambola de calendarios terminó reuniendo a algunos de los más singulares chefs de cultura mediterránea del país y que junto a todo el equipo de L'Escaleta, ofrecieron una excelente cena a la que tuvimos la suerte de asistir.

Y ya que estaban todos allí... ¿Podemos hablar de esencia mediterránea? ¿Se expresó de algún modo en la cena? La pregunta es espinosa como un erizo, difícil de agarrar por algún lado sin pincharse, pero quizás, más allá de la calidad indiscutible de la mayor parte de los diez platos fuertes que se sirvieron, el de la 'mediterraneidad' fue uno de los debates más interesantes que quedaron sobre la mesa. ¿Hay algo en común entre el trabajo de Joan Roca en Girona, Ricard Camarena en Valencia, Maca de Castro en Mallorca, Albert Raurich en Barcelona y Kiko Moya en Alicante? La respuesta, en mi opinión, a la vista de lo que ocurrió el miércoles es afirmativa.

Aunque la cocina de los cinco es absolutamente personal y difereciada, lo cierto es que el menú funcionó con una sintonía inusual en este tipo de cenas corales en los que intervente tantos cocineros. La melodía de cada plato fue singular, con búsquedas muy personales –como el Mar y montaña vegetal de Joan Roca, que explora la relación entre las plantas de tierra y las acuáticas en su actual compromiso con el planeta, o el excelente plato de Angula y caldo meloso de anguila a la bilbaína con fideos de boniato de Camarena, todo un recuerdo de sabores y texturas de la tradición que daba protagonismo a un humilde producto como el fideo–, pero todos parecían estar afinados en la misma clave y se desarrollaron en un tempo muy armónico que quizás pueda contener esa esencia mediterránea de la que hablábamos.

El blanquet con garrofó y trufa negra de Kiko Moya, un plato de 2015 que eleva el embutido tradicional a la máxima finura y su arroz al cuadrado de sepionets y alcachofas otros dos de los platos que más destacaron, junto al postre helado de Maca de Castro, 'Brote de pino y sus piñas', un auténtico y refrescante paseo por el pinar con todos sus aromas desprendiéndose en cada bocado, también parecían confluir en un mismo sentido de lo culinario. Seguiremos explorando.