Josep Roca: «Me interesa el vino en acústico»

–Este vino de DO Bullas ya es el segundo que elige de la Región tras Casa Castillo. ¿Qué le ha hecho fijarse en él?

–En ambos casos son personas y proyectos que remueven conciencias y son inspiradores. En este caso, Julia Casado simboliza muy bien esa idea de gente joven emprendedora que viaja, que tiene talento, que tiene una capacidad de transmitir sentimientos a partir de la naturaleza de una forma realmente bella. Julia tiene un reconocimiento internacional, aunque hay veces que hay que salir fuera para que reconozcan tu trabajo en casa, y creo que tiene una mirada muy interesante que se acerca desde el instinto de la conciencia y desde la belleza.

–¿Qué vamos a encontrar en este vino?

–Tiene la potencia del sol, la frescura de la altura, la pigmentación de una materia como la Monastrell, que en este caso la eleva con sencillez, sensibilidad y sentido. Quizás ella, que ha tocado bien instrumentos musicales, sabe sacar la mejor melodía al terreno.

–¿Es usted un buscador de historias?

–Intento pensar que más allá de la vinificación, de los matices florales, frutales, especiados, etc., hay como 500 gestos posibles en los que hay que tomar decisiones: desde la poda hasta el embotellado y, lo que más me interesa del vino, es precisamente reconocer en él las semejanzas con quien lo hace. Qué hay tras las viñas. El vino es un reflejo del paisaje, de una geografía física, pero también de una geografía humana.

–Entonces se puede decir que le gusta cómo son José María Vicente (Casa Castillo) y Julia Casado.

–José María y Julia son dos personas con mucho talento. Evidentemente, José María Vicente es una de las personas más reconocidas del mundo y Julia es el contacto con la tierra, con una visión abierta y un canto a la inocencia.

–¿Pero una persona poco interesante o incluso mala persona podría hacer un vino interesante?

–Podría darse. De hecho en muchos vinos se puede ver que quien está detrás es alguien orgulloso, radical, encorsetado, etc. Y, además, no solo la personalidad es el condicionante, hay otros en el mundo del negocio o en el contacto con la naturaleza; por ejemplo, no es lo mismo vinificar mil litros que millones.

–¿Se puede hacer un gran vino produciendo diez millones de botellas?

–Se puede hacer un vino que cumple la función de mantener la cultura del vino viva. Creo que debe haber esas dos velocidades. Por un lado, el vino de la mirada industrial con la máxima honestidad y luego el vino que procede del discurso de lo auténtico, de mirada corta. En Murcia tenéis el ejemplo claro de lo que representa la industria del vino y lo que representa el viaje en acústico.

–¿Qué conoce de Murcia?

–Pues fíjese, que no solo la uva Monastrell. Murcia es una gran tierra de sumilleres como Manuel Angosto, que ha estado durante 17 años trabajando en casa; Álex Fernández (Etxaurren), Juan Luis García (Casa Marcial), Navarrete (Quique Dacosta) y algunos más que confirman que además de tener buenos productos, Murcia es cuna de muy buenos sumilleres.

–¿Por dónde hay que empezar en el mundo del vino?

–Primero hay que entender que es una bebida intelectual, que tiene que ver con nuestra cultura, que es un alimento y que es una bebida viva. Porque todas las bebidas tienen que ser contextualizadas y en el caso del vino lo primero que hay que entender es que es cultura.

–¿Es usted de los que escupe el vino en las catas?

–Cuando tienes que hacer una degustación de ochenta vinos y mantener la concentración tienes que escupirlo, porque principalmente tienes que protegerte. Uno de los principales problemas que hay en el mundo del vino es el alcoholismo. No podemos renunciar a la cordura, a la sensatez y a la reflexión sobre una de las enfermedades más duras, como es el alcoholismo.

–¿Cuántos vinos puede catar en un año?

–Pues una media de ochenta a la semana. Aunque es verdad que en circunstancias normales, desde mediados de enero al mes de marzo es cuando más intensamente los cato y puedo llegar a catar unos ciento cincuenta vinos al día. Es un momento de estudio y aprendizaje. Evidentemente, sabiendo que no puedes ingerirlo.

–¿Ha pensado en hacer su propio vino?

–Yo soy camarero. La verdad es que me siento más cerca del restaurante. Pero quizás sí que puede que haga un vino benéfico.

–¿Qué falta en el mundo del vino?

–Creo que le falta mostrar el discurso vinculado a la naturaleza desde la idea de que beber vino es pensar en verde, beber verde y el respeto de los equilibrios naturales que debemos de guardar para las generaciones que vienen.

–¿Quién sabe de vino?, ¿a quién admira usted por lo que sabe?

–Un señor mayor que tiene 85 años que hace vino de una manera sencilla, que también hace el pan cada día. Cualquier persona que trabaje en el campo con respeto y que haga el vino a su manera.

–¿Es usted de pedir el vino que conoce o prefiere probar cosas nuevas?

–Siempre espero que me aporte información de la zona el sumiller del restaurante.

–¿Pide la comida primero y luego el vino o al revés?

–Pues depende. Hay veces que voy directo a los vinos y otras veces sé desde que salgo de casa lo que voy a comer y a beber. Quizás faltan restaurantes con cartas especializadas en vinos.

–¿Usted también tiene un cuñado que le lleva a casa un Matarromera?

–[Risas] No, nadie se atreve a llevar vino porque les digo que el vino lo pongo yo siempre. Me hace mucha ilusión llevar el vino entre familia y amigos. Pero vamos, que si alguien me ofrece un Matarromera porque él lo ha pensado así, pues con mucho gusto lo comparto. Detrás de ese vino y de quien te lo ofrece hay siempre un cariño especial. Y eso es lo que importa.