Digiriendo

A las preparaciones culinarias se han incorporado técnicas y tecnología que refinan aquellas. Los aspectos saludables se van abriendo paso, como elementos imprescindibles. No basta con comer, sino que la ingesta debe ser saludable, armoniosa, combinación correcta de ingredientes y métodos de cocinado. Y una parte importante del proceso es facilitar la incorporación al organismo de los elementos preparados apropiadamente para que las enzimas activas lo descompongan en los nutrientes. Las reacciones químicas del tracto digestivo en el tramo desde la boca hasta el intestino grueso son un itinerario en el que el mundo que nos rodea se incorpora a nuestro organismo.

Hay alimentos que, debido a su composición, se digieren lentamente. Es una forma de evitar liberar bruscamente histamina que, de otro modo, provocaría molestias, en especial a personas con cierta sensibilidad a ciertos alimentos. El tiempo de digestión está comprendido entre 2 y 8, 10 horas y hasta días, en casos. Se trata de nueve metros de tubo digestivo en los que inciden varios elementos como la cantidad, el estado de agregación: sólido, líquido o gas, composición, proteínas, grasas, carbohidratos, cantidad de fibra y el modo de cocinado. La edad y la salud digestiva, incluyendo estado de estómago, páncreas, hígado, etc., son importantes.

El cocinado es determinante, porque un pescado cocido, o un arroz blanco o un huevo pasado por agua, requieren menos de dos horas de digestión. Un bocadillo de jamón, patatas fritas o queso curado o un plato de lentejas requieren entre tres y cinco horas. Las partes más grasas del cerdo o unas sardinas en conserva en aceite requieren entre siete y nueve horas.

Si los alimentos se transforman mediante fritura en aceites recalentados, tanto de mala calidad como estropeados, requieren hasta siete horas para lograr la descomposición y generan en este tiempo acroleína, que irrita la mucosa gástrica. Estas son las consecuencias de las fritangas, fácilmente detectables solo por el olfato. Los malestares estomacales son los derivados de estas cosas. Por si fuera poco, en el paso previo, es decir en el recalentado de cualquier aceite vegetal al superar los 175 grados centígrados, ya se han alterado sus ingredientes y generado toxinas. Por eso las frituras solamente están recomendadas puntualmente y de forma comedida.

Cuando pretendamos identificar qué es lo que nos provocó el malestar digestivo, recordemos los tiempos requeridos en la digestión para identificar el causante. Pudo ser ayer o incluso anteayer cuando cometimos el desatino. El cuidado en las preparaciones debe ser exquisito, para evitar molestias. Tiene poca gracia disfrutar unos segundos y acordarnos para mal, tiempo después. Tanto en el ámbito doméstico como en el profesional, el bienestar es lo primordial.