David López: «Todo lo que nos ocurre está relacionado con la mala alimentación»

El cocinero David López disfruta en la Cresta del Gallo./M. Bueso
El cocinero David López disfruta en la Cresta del Gallo. / M. Bueso

«Uno de los problemas que más me preocupa es la pesca de arrastre», asegura el cocinero y propietario del restaurante Local de Ensayo, al que le pirra la Cresta del Gallo

Juan Ruiz Palacios
JUAN RUIZ PALACIOS

Es especialista en la alta cocina y prepara unos platos que no dejan indiferente a nadie. A David López (Hellín, 1982), cocinero de reconocido prestigio y gerente del restaurante Local de Ensayo, le gusta rodearse de productos naturales y ecológicos a la hora de trabajar porque ama la naturaleza. «Habría que enseñar a los más pequeños la diferencia entre un pollo campero y uno de granja. Los niños tendrían que tener una asignatura dedicada al medio ambiente y a la concienciación», sostiene con preocupación.

-Aquí se respira aire limpio...

-Se respira tranquilidad y aire sin contaminación. Me gustan mucho las zonas de montaña porque se tiene en cuenta su mantenimiento. En las ciudades, sin embargo, parece que pensamos en que va a pasar el camión de la basura y lo va a dejar todo limpio. Es necesario que estemos más concienciados con el planeta.

Lo que dice

Mar Menor
«Al langostino se le nota un sabor más marino, más profundo, pero sigue estando riquísimo»
Anisakis
«Antes solo se encontraba en el pescado blanco, pero ahora también lo trae el azul. Lo contraen al comer pescado muerto»
Alimentos ecológicos
«Lo malo y lo bueno de este tipo de productos es que tienen una durabilidad; yo los uso»

-¿Qué opina sobre el estado de conservación del medio ambiente en la Región de Murcia?

-Las zonas de montañas están más protegidas y cuidadas, pero el mar es más difícil de controlar por el turismo masivo. Todos conocemos la problemática que atraviesa el Mar Menor. El problema es que la gente se olvida. Hace unos meses se produjeron los incendios en Galicia. Todo el mundo apoyó a los gallegos. Pero ahora, que ha pasado el tiempo, ya no nos acordamos de nada. Ese es el problema de la sociedad consumista en la que vivimos. Tenemos que inculcar una cultura diaria para ir de la mano unidos. Uno de los problemas que más me preocupa es la pesca de arrastre. ¡Hacen falta más medidas ya!

-No se prive, por favor.

-La pesca de arrastre tiene dos consecuencias terribles. Por un lado, destroza los fondos marinos. Y, por otro, se vierten al mar peces muertos antes de que los barcos lleguen a los puertos, porque, en muchas ocasiones, se capturan más kilos de los permitidos. También hay un grave problema con el anisakis en todas las especies. Las piezas que vienen del Norte están contaminadas. Y eso la gente no lo sabe, porque en la pescadería limpian la tripa y la tiran. Los que somos profesionales vemos si la tripa tiene anisakis. Esta mañana mismo he devuelto quince caballas; yo no quiero ese género. El anisakis está en la tripa y, si no llega a la carne, se vende en la pescadería.

-Y eso conlleva problemas de salud.

-Por supuesto. Cada vez hay más casos de personas que acaban intoxicándose, y eso es alarmante y un tema muy serio. Pero pienso que por intereses económicos u ocultos no se le presta la suficiente atención a esta problemática. Antes, me acuerdo que el anisakis solo se encontraba en el pescado blanco, ahora también en el azul. Aquí entra la pesca de arrastre. Los peces cogen anisakis al comer pescado muerto. Y hay zonas infectadas. Deberían poner medidas para paliar este problema.

-¿Somos lo que comemos?

-Sin lugar a dudas. En los cursos que imparto me gusta explicar de dónde vienen los alimentos. Ahora está súper de moda ser vegano, que lo veo muy respetable. Pero también hay que respetar a quienes comen todo tipo de productos. Intento preocuparme de dónde son las verduras que compro, qué fertilizantes se han utilizado, el tipo de riego... Por ejemplo, solo utilizo pollo campero. Si treinta pollos viven en un metro cuadrado, se pasan su corta vida hiperestresados. Y ese nerviosismo se transmite luego al ser humano. Creo que todo lo que nos ocurre, ya sea pérdida de cabello o tumores, está relacionado con la mala alimentación.

-¿Trabaja con productos ecológicos?

-Sí. Estoy trabajando con varias cooperativas. Lo malo y lo bueno es que el producto ecológico tiene una durabilidad. Uso alimentos ecológicos como calabaza cacahuete, patatas, cebolla roja, lechugas, tomates... Creo que hay que respetar la temporalidad de los alimentos. Voy adaptando los platos a cada tipo de producto, según la época. Se nota mucho el sabor ecológico. Pero no todos los alimentos que uso son ecológicos, porque tendría que cambiar la carta constantemente.

-¿Qué hace falta?

-Lo más importante es educar a los más pequeños. Los niños deberían tener una asignatura que les enseñara la importancia del medio ambiente, el respeto... Y que conozcan la diferencia entre un pollo de granja y uno campero. Eso hace falta.

-¿Qué acciones lleva a cabo para ser más sostenible?

-Reciclo vidrios, envases... Además compro los productos en cajas que luego se devuelven a los proveedores. Así evitamos los plásticos. Estoy a favor de lo que se ha hecho toda la vida. Por ejemplo, trabajamos con una empresa que nos trae la leche en unos envases de vidrio. Cuando se gasta, viene de nuevo y nos llena esos mismos recipientes. En términos generales, creo que deberíamos tener una mentalidad más europea. Y soy partidario de los alquileres, no de comprar pisos, porque así se evitarían nuevas construcciones.

-Antes ha mencionado el problema del Mar Menor. Hubo una época en la que bajaron las ventas del langostino...

-Sí, pero ahora han vuelto a subir. Hay más langostinos debido a la fitoplancton, que es su principal alimento. Las últimas analíticas no dicen que ese producto esté contaminado. Yo lo uso muchísimo. Ahora se le nota un sabor más marino, más profundo, pero está riquísimo. Lo que ha pasado en el Mar Menor es una barbaridad, empezando por las construcciones que allí se hicieron. Eso fue una aberración. Los agricultores tienen que vivir, pero tienen que ponerle límites, filtros, depuradoras... Pienso que los monocultivos son muy perjudiciales para los ecosistemas.

-¿Encuentra en las plantas inspiración para sus platos?

-Sí, por supuesto. Voy usando plantas silvestres de temporada. Ahora acaba de terminar la época de la verdolaga silvestre, con alto contenido de Omega 3. Antes de que se acabe, la meto en vinagre de manzana con pimienta y sal, y así tengo todo el año. Hago un tartar de gamba roja de Águilas con verdolaga silvestre. Uso también semillas de chía hidratada, aloe vera, vinagrillos y flor de borraja.

Lugar emblemático para los montañeros

«Me gustan mucho las zonas de montaña porque son espacios en los que se respeta mucho el medio ambiente y donde se respira una pasmosa tranquilidad». Son palabras del cocinero David López, quien asegura que «las montañas están mucho más protegidas y cuidadas que cualquier parte de una ciudad o que las zonas costeras, donde el turismo es cada vez más masivo». Su rincón favorito de la Región es la Cresta del Gallo o Quijar de la Vieja, un relieve de la conocida como Cordillera Sur, con una altitud de 523 metros. Se trata de una formación montañosa emblemática en la Región y preferida por muchos murcianos para practicar deporte. David López aprovecha sus ratos libres para evadirse en este preciado rincón.

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