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Las setas sacan el sombrero

Surtido de setas después de una jornada de búsqueda en el monte./
Surtido de setas después de una jornada de búsqueda en el monte.
Noroeste y Río Mula

Las laderas umbrías del Noroeste y Sierra Espuña dan los primeros níscalos de la temporada

Miguel Ángel Ruiz
MIGUEL ÁNGEL RUIZ

Ya están aquí: asomando tímidamente el sombrero, semiocultas entre las agujas de los pinos, sorprendiéndonos junto a una senda, aromando nuestro paseo por el monte.

Las setas llevan unas semanas brotando en las laderas umbrías de los bosques de la Región, aunque los níscalos –el hongo estrella en los montes murcianos– comienzan a salir ahora.

Las lluvias abundantes del inicio del otoño han llenado los pinares de bojines y, en menor medida, de champiñones y otros tipos de hongos comestibles aunque menos apreciados, y de otros directamente tóxicos.

Losbojines se comen –hechos ligeramente a la plancha–, pero los seteros suelen despreciarlos para ir directamente a por los níscalos –o guíscanos–, bien para comerlos en casa o para venderlos a restaurantes y fruterías,donde se ofrecen al público a un precio que oscila entre los seis y los nueve euros el kilo.

Los niscalos se cortan por la base con una navaja.
Los niscalos se cortan por la base con una navaja.

Aunque hace tres años, en algunos mercados se pagaron hasta 35 euros porque apenas se recogieron por las escasas lluvias. Este otoño se han hecho de rogar, pero el codiciado lactarius deliciosus comienza a dejarse ver.

¿Dónde?

Cualquier pinar maduro situado en umbría y a una altura a partir de los 500 metros sobre el nivel del mar es susceptible de criar un rodalico de guíscanos. Se encuentran fácilmente en las sierras del Noroeste, especialmente en el Buitre, Revolcadores, Calar de la Santa, El Sabinar y La Puerta (Moratalla).

Sin salir de Moratalla, Fotuyas –cerca de Benizar– tiene fama entre los seteros. También abundan en Sierra Espuña (en las laderas del Camino de Peña Apartada, por ejemplo,muy cerca del centro de visitantes), en El Carche (Jumilla y Yecla), El Valle y Carrascoy (Murcia), pedanías altas de Lorca (el nacimiento del río Luchena es un buen coto) e incluso en la Sierra de Almenara (Águilas y Lorca), concretamente en los pinares de Purias.

El kit del buscador de setas se compone de cesta de mimbre, una navaja, una lupa –que nos servirá para observar mejor el hongo y eliminar dudas– y una brocha para limpiar las piezas –no es bueno lavarlas demasiado con agua porque pierden sabor–.

Y algo fundamental: una buena guía de setas para identificar claramente cada ejemplar, lo que nos permitirá llevarnos a casa sólo lo que nos vayamos a comer, desechando hongos tóxicos o incluso mortales.

Mucho ojo.

En los terrenos inclinados, las setas se buscan de abajo a arriba, con el fin de tener siempre el terreno a la altura de los ojos. Hay que entrenar la vista y remover con paciencia la pinaza que se acumula al pie de los árboles, ya que los níscalos suelen estar semienterrados bajo las agujas.

Es difícil que un buscador de setas nos revele cuál es su coto favorito, así que no hay más remedio que echarse al monte. Este fin de semana, por ejemplo.

La excursión

Cómo se cogen:
¿Cortar o arrancar? Los expertos aconsejan cortar con una navaja, dejando el pie del hongo en el terreno. Determinados tipos –como los perrechicos, del País Vasco– pueden arrancarse. Lo importante es no estropear el sustrato.
Dónde echarlas:
Nunca en bolsa de plástico o cubo. Siempre en cesto de mimbre. Cuando no se tenga, un pañuelo es suficiente. Así facilitaremos que se esparzan las esporas por el terreno, dando lugar a nuevos hongos.
Cómo se conservan:
Hay setas que deben consumirse inmediatamente (coprinos o Amanita rubescens). Los hongos y níscalos aguantan más tiempo en la nevera..
Precauciones:
Hay que desechar las setas que no conozcamos perfectamente –una buena guía es una acompañante imprescindible–. Ojo con los hongos viejos o agusanados. Tampoco hay que fiarse de los ejemplares congelados.
Una receta casera:
Se limpian bien los níscalos con una brocha y mínimamente con agua. Se cortan en tiras o dados, se salan y se saltean con un poco de aceite. También pueden añadirse a un guiso de patatas y carne o a un arroz de conejo y caracoles.

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