Pincho de bacalao sobre ajo arriero

Pincho de bacalao sobre ajo arriero

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Cocina fusión, lo llamo yo a esto. Cogemos de allí, de allá, de acullá y lo mezclamos. El misterio está en hacerlo con cabeza y que quede rico. Tempura significa 'condimento' y, aunque el origen es una voz latina, la técnica ha sido profusamente usada en la cocina japonesa. Sin embargo, fueron los misioneros españoles y portugueses los que la introdujeron en Japón y la usaron -atención- ¡como medio para evitar que comieran carne en tiempo de vigilia! Bueno, a las patatas. Pelamos y cortamos rodajas de medio centímetro. Las ponemos a confitar en abundante aceite hasta que estén hechas a medias. Retiramos casi todo el aceite y salpimentamos. En un mortero machacamos los ajos y unos granos de pimienta. Lo desleímos con medio vaso de agua y el medio de vinagre. Incorporamos el majado a las patatas. Subimos el fuego y las terminamos de hacer. Deben quedar algo tostaditas, con ese color propio del ajo cabañil. Mezclamos la harina de tempura con agua muy fría hasta conseguir una masa casi líquida, pero que se quede impregnada en un tenedor cuando la levantamos. Troceamos el pescado, lo pinchamos en pequeñas brochetas de madera y lo freímos a fuego medio-alto, hasta que el rebozado se dore. Escurrimos bien y lo servimos sobre un lecho de nuestras patatas.

Ingredientes

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800 gr de lomo de bacalao fresco
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Harina de tempura
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4 patatas mediana
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4 dientes de ajo
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Agua
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½ vaso de vinagre de manzana
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Aceite de oliva
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Sal
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Pimienta
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Perejil
Atlantis Godello (Maetierra, Valdeorras)

La mezcla entre la personalidad del ajo cabañil y la delicadeza del bacalao nos pide un vino con cierta complejidad, como este blanco con aromas a crianza y frutos secos y complejo y equilibrado en boca.PVP: 13 euros