Escabeche de perdiz y garbanzos

En pro de la eficacia vamos a usar un bote de garbanzos cocidos, que es una conserva de gran calidad. Los ponemos en un escurridor y los lavamos sin menearlos mucho bajo el chorro del grifo. Mientras van escurriendo, picamos el pimiento verde y los pepinillos en tiras finas. Partimos por la mitad las aceitunas gordales y troceamos en una brunoise muy fina la cebolla y dos de los tomates. Al tercero, le sacamos las semillas con una cucharilla y las ponemos en un bol, donde lo mezclaremos con tres cucharadas del jugo del escabeche, aceite, sal y pimienta. Esta será nuestra vinagreta. En otro bol mezclamos los garbanzos con las verduras picadas y lo aliñamos. Lo colocamos en los platos junto con una porción de la perdiz escabechada. Finalmente, rallamos por encima la piel de la lima y orégano fresco. Aquí hemos usado dos conservas. Si queremos hacerlo a partir de fresco, doraríamos en una cazuela las aves limpias, añadiríamos cebolla, zanahorias, hierbas aromáticas, unos dientes de ajo, sal y pimienta negra en grano. Rehogaríamos todo durante 15 minutos, tras lo que añadiríamos la misma cantidad de vinagre y aceite y lo dejaríamos cocer a fuego medio otro cuarto de hora. Entonces, pondríamos agua hasta cubrir las aves a la mitad, salpimentaríamos y las tendríamos a fuego 1,5 horas. A partir de aquí, añadiríamos los garbanzos tal y como hemos explicado. Ustedes mismos.