Arroz ciego con chipirones

Aquí queremos utilizar los chipirones como parte del sofrito. Los cefalópodos tienen dos cocciones: una corta (a la plancha, p.e.) de apenas unos minutos, en los que concentran todo su sabor, y una larga (40-45 min.) en la que sueltan todo su sabor y color. De eso nos queremos aprovechar hoy. Así que haremos un sofrito tradicional en una tartera amplia con el ajo, unos segundos, primero, luego la cebolla (unos 15 minutos) y el pimiento rojo, también muy picado (otros 10'): y por fin los chipirones, cortados en una brunoise fina, casi como la cebolla. Daremos unas vueltas y añadiremos la salsa de tomate. Otro par de vueltas, bajamos el fuego y tapamos completamente la tartera o cazuela baja. Ahora se trata de hacer un guiso de chipirones, que irán soltando su propio agua. No viene mal vigilar de vez en cuando y si se quedara algo seco, añadiríamos unas cucharadas de fondo. Pasado ese tiempo, levantamos la tapa, subimos el fuego y dejamos que se evapore casi toda la humedad, concentrando sabores. Momento este para añadir el arroz. A partir de aquí y durante 18 minutos, iremos añadiendo el caldo caliente de poco en poco y dejando que evapore cada vez, y sin parar de remover. Queremos un arroz tirando a meloso más que seco. Terminado el tiempo, cinco minutos de reposo y a comer.