PROPIOS Y EXTRAÑOS

La cuchara prodigiosa

El hostelero Bautista Menéndez en su restaurante de Águilas, dejando escapar el aroma de las fabes. / A. S.
El hostelero Bautista Menéndez en su restaurante de Águilas, dejando escapar el aroma de las fabes. / A. S.

Bautista Menéndez, propietario de un restaurante asturiano en Águilas, donde bate récords de venta de fabes en agosto. «Las asustamos tres veces enseñándoles el recibo de la luz», desvela el secreto

Alexia Salas
ALEXIA SALAS

Suenan gaitas en Casa Menéndez y no es hilo musical de ambientación regional, sino el móvil de Bautista, que responde cordial al nuevo cliente: «Venir a caso hecho y no comer unes fabines es un pecado», convence el hostelero con ese puchero prodigioso elevado a manjar a fuego lento por su mujer, Teresa, quien se ha llevado ya dos años el premio nacional de la semifinal a la mejor fabada del mundo, convocado por el Ayuntamiento de Villaviciosa, de lo que se deduce que «la mejor fabada de fuera de Asturias se come en Águilas».

«Tere es una buenísima guisandera y sus fabes son suaves, mantecosas, con un compango fuera de lo normal: el chorizo, la morcilla y el tocino, que traemos de Asturias», se explaya Bautista, quien destierra tópicos y aprensiones: «Estas fabes no hablan luego por la espalda, porque no tienen piel». La liviandad de sus judiones solo se equipara a la experiencia sublime de sumergirse en un cachito del Principado con solo atravesar la puerta de Casa Menéndez en Águilas. Dejas fuera los 45 grados a la sombra y cedes cualquier resistencia ante una climatización norteña, las imágenes de ondulante musgo, unas escanciadoras automáticas que no desperdician ni una gota del oro líquido asturiano, y unos periódicos asturianos que te hacen dudar, a la tercera sidra -o cuarta y quinta- si acaso cogiste un tren fantasma al Cantábrico. Pero lo que realmente deja en el aire tus certezas es el aroma procedente de la olla, que acciona el sentido de alerta, remueve convicciones y dispara su arma de seducción. «¿El secreto? Tener mano con ellas. Y sí, las asustamos tres veces. Yo le digo a Tere, pásame la carpetina de los papeles. Les enseño a las fabes el recibo de la luz y se quedan encogiditas», se conoce Bautista el percal del emprendedor. Él es su propio director de marketing, directamente importado «del 'prao' de Trasona, cerca de Avilés, donde en invierno salen cristales en los charcos», explica. Por eso buscaron sol mediterráneo y se mudaron para siempre, ese concepto entendido como 'nunca se sabe'.

Quién
Bautista Menéndez.
Qué
Propietario de Casa Menéndez.
Dónde
Águilas.
Gustos
Las gaitas, la cocina tradicional y la sidra.
ADN
Emprendedor y acogedor.
Pensamiento
«Esta cocina, si la cuidas, ella te cuida a ti».

«Nos pidieron hacer paellas, pero nosotros vinimos a hacer lo nuestro. Soñábamos con sacar nuestra cocina de Asturias, una gastronomía pura y muy honrada», se lleva Bautista la infancia a la boca. Aprendió los platos asturianos de su abuela Generosa: «Era muy afable y siempre quería conquistar con sus guisos». Los vahos cautivadores de esa alianza cárnica con la faba cremosa envuelven su infancia rural. «En el pueblo pensabas que no hay más mundo. Hoy dejan pronto de ser niños», sazona Bautista el plato con una chispa de nostalgia. El nieto de la cocinera trotaba por los valles húmedos y los densos bosques «en busca de grillos. Algunos les meten una pajita en el tronco para que salgan, pero los niños saben que la forma más eficaz es mear en el agujero».

«Estas fabes no hablan luego por la espalda porque no tienen piel»

No se recuerda como el trasto de Trasona: «La única travesura que hice fue ponerme en la cola de comulgar cuando aún no había hecho la Comunión», no quiere cerrar del todo las puertas de la infancia. «Teníamos vaques y gallinas. Soy aldeano, y eso es un honor», se le escapó al hostelero una lágrima cantábrica al escuchar el 'Asturias patria querida' en Águilas por una banda de gaiteros.

Su pasión y la calidad de la cocina ha convencido a la clientela, que llega desde Murcia, Madrid y Alicante, para degustar sus cebollas rellenas de bonito, las setas al cabrales o la tarta de sidra. El escanciador automático es el mejor sumiller: «¡Un culín! Hay que echarlos pequeñines y beberlos en un traguín según se echan», enseña Bautista, quien organiza cada julio las Jornadas del Bonito y, en el puente de diciembre, el Homenaje a Les Fabes. «Lo merecen», se reafirma el restaurador, que bate récord cada agosto en venta de fabadas. Dispuesto a reavivar la llama de la cocina imperecedera, Bautista lamenta que «antes subías por la escalera y decías 'en el primero hoy comen lentejas, y en el segundo huele a garbanzos', pero ahora solo oyes el pitido del microondas».

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