«La leche frita, que me inventé yo, es el postre más rico del mundo»

Ahí donde lo ven, que parece que no ha roto un plato en su vida, él es el culpable de que se hayan chupado los dedos, mandado al carajo el decoro, reyes, toreros, dictadores, folclóricas, obispos, millonarios, Orson Welles, Ernest Hemingway, divos de la ópera, yo mismo... Es Raimundo González (Puente Tocinos, 1925), cocinero y expropietario de una leyenda: El Rincón de Pepe. Padre de cinco hijos y abuelo de siete nietos, para él, que mantiene activa una memoria asombrosa, el ruido de las cacerolas suena a música celestial.

-¿Qué le pasó con un gallo?

-Que nuestra tata, que ha estado con nosotros 60 años y ahora vive en Benejúzar, puso un gallinero junto al jardín, aquí en [un impresionante chalé de] Campoamor, con unas cuantas gallinas, pollos y un gallo que, como todos los gallos, cantaba para anunciar la llegada del alba. Pues el vecino, que era amigo mío, se empeñó en que no podíamos tener al gallo porque despertaba a su nieta. ¿Habrá algo más hermoso que escuchar cantar a un gallo al amanecer?

-¿Qué nos pasa?

-Que estamos locos: ni queremos que los gallos canten, ni cuidamos la naturaleza, ni nos tratamos con educación.

-¿Su secreto para estar así de bien con 89 años?

-Debe ser que he trabajado muchísimo, lo que no está escrito, pero que siempre me he cuidado: no he fumado, solo he bebido lo suficiente -y siempre de buena calidad-, ¡y he comido muy bien!

-¿Qué recuerda de su infancia?

-Que con ocho años, ya estaba trabajando en la cocina ayudando a mi madre, que cocinaba de puta madre, a pelar lo que hubiera que pelar. Y también que en el 35, a mi hermano mayor, Pepe, lo movilizaron para llevárselo al frente y ya no volvió jamás; desapareció. Solo Dios y mi madre saben lo que ella sufrió. A la pobre le sacaron un montón de dinero los videntes, engañándola y aprovechándose de su dolor. Mi madre murió, con 96 años, con la esperanza de volver a verlo. Yo hice muchas gestiones a ver si por algún sitio nos podían decir dónde lo mataron, pero todo inútil. Lo dieron por desaparecido, y no sabemos si lo echaron al Ebro o si lo enterraron, con doscientos más, de cualquier manera en el campo; no sabemos nada.

-¿Qué le pasa?

-Que cuando escucho manifestaciones a favor de la III República, se me eriza la piel. La primera no llegó al año, y la segunda fue la que nos trajo la Guerra Civil.

-¿De qué sabor no se olvida?

-Para un huertano, la cosa más hermosa era sentarse en un caballón, al lado de una mata de habas, con un trozo de jamón o de bacalao, y otro de pan casero, e ir comiéndotelo todo con las habas recién cogidas y peladas. Es uno de los sabores que yo recuerdo con más placer.

-¿Cuál más?

-Mi madre hacía un bacalao frito con tomate que era una delicia, y no digamos ya lo que era aquello cuando sopabas con el pan hecho por ella. Ese bacalao frito lo llevo yo haciendo toda mi vida, es una de mis comidas preferidas.

-¿Qué buscaba?

-Recorrí medio mundo buscando las mejores cocinas, pero no para comer bien, ¡que también!, sino para aprender.

-¿Dónde las encontró?

-Recuerdo un viaje por la Bretaña francesa -con mi mujer, una hermana suya y su marido- en el que yo estaba empeñado en probar el mejor guiso del lugar. Mi cuñado me decía: 'Raimundo, mira, una panadería; compramos una barra de pan y nos hacemos un bocadillo'. Y yo: '¡Hostias, Mariano!, ¿cómo nos vamos a comer un bocadillo estando en Francia? Eso es un crimen'. En Nantes, le pregunté a una señora que estaba bajando la persiana de su pescadería, por el mejor lugar para comer el mejor guiso típico. Y la señora acertó con el lugar: nos pusieron un 'pot-au-feu' servido en un puchero de barro. El perfume que salía de ese puchero no se me olvidará en la vida, ¡qué cosa más rica! Nos servimos maravillados. El caldo era de dioses y, de pronto, vi que había cuatro bolas negras, que yo creía que eran albóndigas, pero no; resulta que eran... ¡trufas! El perfume era la releche, te alimentaba.

-¿Algún otro restaurante especial?

-Escuché hablar de un restaurante que había en Marsella, Chez Michel, del que se decía que allí se hacía la mejor bullabesa [clásica sopa francesa]. Encarna y yo nos fuimos de Murcia a Marsella, de un tirón, solo para probar la bullabesa. Cuando llegamos, con nuestro Seat 1500, nos dijeron que si no habíamos reservado, no había mesa porque estaba todo completo. Mi mujer, que es más expresiva que yo, dijo: '¡Nos está bien empleado, de Murcia aquí de un tirón para probar la bullabesa!'. Y dice el señor, qué casualidad: 'En Murcia hay un restaurante muy bueno, el Rincón de Pepe, ¿lo conocen?'. Qué suerte tuvimos, porque resulta que él había hecho lo mismo que nosotros, pero al revés. Me dio la receta de la bullabesa y yo la hice en el Rincón muchísimas veces. Una sopa de buen pescado a la que se le añadía, por ejemplo, unas gotitas de pipermín.

-¿Qué no es verdad?

-Que haga falta gastarse mucho dinero para comer bien. Hombre, no es ningún secreto que para hacer una buena cocina hay que disponer de buenos productos. Por ejemplo, no puedes hacer un 'lenguado menier' con un lenguado congelado que viene de otros mares, y encima utilizar margarina o una mantequilla mala. Hay que hacerlo como Dios manda, con un lenguado recién pescado y con una mantequilla francesa u holandesa. El mismo trabajo cuesta hacerlo bien que hacerlo mal, la mano de obra es la misma. Otra cosa: hay gente para la que comer bien consiste en comer marisco, y eso no es comer bien; eso es comer marisco.

-Ahora, ¿qué recomienda?

-En agosto hay que comer sardinas asadas, que son otra maravilla.

-¿Y en cuanto sea posible?

-En cuanto sea posible, unas habas fritas a la murciana, pero fritas en su punto, con virutillas de buen jamón en su punto, y con unos 'trocicos' de morcón también bueno. Una delicia.

-¿Qué le ha gustado utilizar siempre?

-Mantequilla francesa u holandesa, que llegué a comprar de contrabando cuando acabó la guerra y no entraba nada en España. No entraba tampoco nada de alcohol, y yo tenía güisqui y champán de todas clases. Me buscaba todas las mañas del mundo para tener buenos productos.

-¿De qué no ha sido muy amante?

-Del 'foie', aunque lo he utilizado muchísimo. Iba a comprar los hígados frescos de oca a Toulouse, donde todos los martes ponían un mercado en la calle de productos de oca y de pato. Iba todos los meses una vez, con cinco o seis neveras portátiles que, cargadas de hielo, me traía llenas de hígados de oca. Y aquí los preparábamos.

-¿Qué ronda por su cabeza?

-La tengo llena de recuerdos, muchos de ellos relacionados con mi trabajo, porque yo me lo he pasado muy bien dando de comer a la gente, viendo a los clientes más felices que unas castañuelas. Siempre me han gustado los retos, encontrar las mejores soluciones con los medios disponibles. En los años 50, para el banquete de inauguración de la refinería de petróleo de Escombreras, me inventé una salsa fría para servirla con la 'langosta termidor', y fue un éxito. Me volvieron a llamar para celebrar las bodas de plata, en 1975; y las de oro, en el 2000.

-Ahora, ¿cómo se encuentra?

-Tengo 89 años cumplidos, ando con cierta dificultad, y hay tantas cosas que me gustaría seguir haciendo y que sé que no puedo; eso me hace pensar mucho y me da mucha rabia. A veces, pienso: 'O te mueres, o que Dios te mantenga con energía para poder seguir haciendo las cosas que te gustan'.

-¿Qué ha sido una suerte?

-Me he sentido querido y respetado. Muchos clientes me encargaban banquetes sin preguntarme ni lo que les iba a cobrar, ni lo que les iba a poner de comer; confiaban en mí. A Juan López Ferrer, un terrateniente de Murcia, le organicé los banquetes de las bodas de sus hijas sin que nunca me diera la más mínima indicación.

-¿Cómo ha vivido?

-Yo he vivido siempre con alegría. Dios puso en mi camino a una mujer, Encarna, que me ha acompañado y me ha ayudado muchísimo siempre. Ella tenía 16 años cuando, de casualidad, la conocí. Se vino un mes a Murcia con su abuelo, al que tenía que quemarle una verruga el doctor Medina Clares; en la pensión de once habitaciones que teníamos, se quedaron el abuelo, la nieta y una sobrina que se trajo de cocinera y que también cocinaba de puta madre. ¡Bendita sea la verruga del abuelo!

-¿Es listo?

-No lo creo, lo que pasa es que la necesidad te agudiza el ingenio. Recuerdo cuando la Iglesia de la Merced la utilizaban como almacén de víveres para el Ejército. El encargado era Antonio Almagro, al que convencía para que, pagándoselos, me pasase arroz, habichuelas, aceite y unos cuartelones de tabaco picado a los que les sacaba mucho partido. Por las tardes, cogía la bicicleta y me iba, buscando a los huertanos, por La Arboleja, Puente Tocinos, Llano de Brujas... Les decía: '¿Le gusta esto?'. Ya ve si les gustaba, ¡fumaban como carreteros y no tenían tabaco! Y me traía de vuelta dos o tres pollos y varias docenas de huevos.

-¿Cocina de vez en cuando?

-Pero muy de vez en cuando, en alguna ocasión especial. Me meto en la cocina y preparo, por ejemplo, un arroz en caldero, que es una de mis especialidades. ¡Con arroz de Calasparra, dorada del Mar Menor, lobarro, gallina...!

-¿Y de postre?

-Bien hecha, la leche frita, que me inventé yo, es el postre más rico que hay en el mundo. Me la inventé yo. Al Rey Don Juan Carlos le volvía loco.

-¿Qué es un milagro?

-La hueva y la mojama; pero la mojama tiene que ser de atún de temporada, no de atún de retorno.

-¿Qué le dio mucha rabia?

-Me llamó el maestro Antonio Ordóñez: 'Raimundo, mañana vamos a comer al Rincón. A ver cómo te portas, que te llevo a un Premio Nobel, ¿eh?'. Qué zorro era. El Premio Nobel era Ernest Hemingway [se lo concedieron en 1954]. Y yo, como he sido siempre un tonto del pijo, pensé que a las autoridades murcianas les gustaría saludar a un Premio Nobel que venía a Murcia. Pero qué va, en el Gobierno Civil me dijeron que no querían saber nada de ese rojo. Aquello me sentó como un tiro. Hay que ser imbéciles. ¿Y sabe qué hice? Les dije a Ordóñez y a Hemingway que estaban invitados por las autoridades murcianas, que no habían podido ir a saludarles.

-¿Qué no se debe hacer?

-Obligar a nadie a que piense como tú.

-¿Qué hizo bien?

-Podía [en la etapa final del Rincón] haber dejado sin pagar muchos millones a los proveedores, podía haber hecho una suspensión de pagos; pero no. Yo me quedé sin un duro, pero mi personal y mis proveedores cobraron todos hasta el último céntimo. Yo debía mucho dinero a los proveedores, y puedo decirle que ninguno me puso jamás una mala cara cuando les pedía lo que me hacía falta. Jamás me dijeron '¿cuándo me vas a pagar?' Recuerdo que en una ocasión me encargaron una comida para tres mil personas, con motivo de la inauguración de una reforma de ampliación que hicieron en Hefame. Pensé en poner, de primer plato, media langosta por persona, y después el pollo a la murciana que tanto éxito tenía. Al Pajarito, al que le debía muchísimo dinero, muchísimo, pero nunca me puso pegas, le dije: 'Pajarito, me van a hacer falta unas 1.600 langostas vivas, de 600 o 700 gramos cada una'. A los pocos días me llamó: 'Raimundo, resuelto'. Y me hizo llegar dos cisternas con agua de mar y 1.600 langostas vivas. Aquello salió de cine.

-¿Y muy curioso?

-Lo de García Lapuerta, un jugador del Real Murcia que era homosexual e iba siempre con un grupo de zagales jóvenes a los que, cuando él jugaba, tenían que dejar entrar gratis al campo. Si veía que no estaban, no metía ni un gol. Pero cuando veía a sus amigos allí animándole, el tío metía cuatro o cinco.

-¿Qué no es lo mismo?

-No es lo mismo un estofado al que le pones una ramita de canela y una onza de chocolate.