Pastores contra el olvido

Un pastor aragonés apacienta su rebaño de ovejas. / r. c.
Un pastor aragonés apacienta su rebaño de ovejas. / r. c.

La cría del ternasco, uno de los emblemas gastronómicos de Aragón, mantiene el pulso de un entorno rural casi despoblado

GUILLERMO ELEJABEITIA

Durante decenas de kilómetros apenas se ve un alma. Dejamos a un lado la silueta de la iglesia románica de San Félix de Rapún, cerca de Sabiñánigo, y enfilamos una pista de tierra hacia la antigua borda. Los sillares de la vieja ermita o los restos de construcciones comunales hacen pensar que aquella fue, hace mucho tiempo, una tierra próspera. Pero hoy esta región al pie de los Pirineos es prácticamente un desierto. Solo un puñado de pastores, obligados por las exigencias del ovino a vivir pegados a sus rebaños, mantienen el pulso de extensas zonas rurales. De su trabajo, solitario y poco conocido, nace uno de los emblemas gastronómicos de Aragón, el ternasco.

La borda, que durante siglos fue refugio de montaña para los ganaderos, estuvo habitada hasta los años 60. Tras décadas de abandono, fue adquirida por el grupo cooperativo Pastores, que la restauró con ayuda de un grupo de personas con discapacidad. En la actualidad es un híbrido entre explotación agraria, alojamiento rural y granja escuela, que trata de mostrar a los urbanitas cómo fue la vida en el Alto Aragón antes de que el éxodo rural vaciara la mayoría de sus pueblos y aldeas. Teresa y Vicente se encargan de atender las cinco habitaciones, cocinar para las visitas, mostrar el pequeño museo y, sí, también cuidar del rebaño que sigue pastando en las inmediaciones.

«Ser pastor no es algo con lo que uno vaya a hacerse rico, pero sí proporciona una forma de vida rica», aseguran. Quizá se refieran a la tranquilidad que se respira en su 'jardín' de 260 hectáreas, pero su día a día es de todo menos ocioso. Mientras que otras especies pueden criarse estabuladas, «el ovino tiene que estar en el campo y eso nos obliga a vivir en el medio rural». En muchos pueblos los pastores son los únicos habitantes que quedan.

El cordero, un manjar no solo para los días de fiesta

Antes de que el pavo anglosajón comenzara a colarse en nuestros menús navideños, era la carne de cordero la que alimentaba tradicionalmente las grandes celebraciones. Pero esa estacionalidad asociada al ovino juega en contra de los ganaderos, que ven dificultades a la hora de colocar el género en carnicerías y supermercados. Una de las razones es que generalmente los canales de cordero se vendían enteros, en mitades o cuartos, cantidades inasumibles para unidades familiares cada vez más pequeñas.

Con el ánimo de desestacionalizar el consumo, los productores de ternasco de Aragón están difundiendo entre los carniceros nuevos cortes que pueden convertir la del ovino en una carne de diario. A partir de la pierna se pueden extraer filetes deshuesados, tournedó y el clásico jarrete, mientras que de la falda salen piezas de churrasco y unos golosos churrasquitos, trozos de costilla ideales como picoteo. Hasta el menos valorado cuello, que antes se vendía casi exclusivamente para guisar, puede tener nuevas aplicaciones en forma de collares y carrillones. Como explica el cocinero Javier Robles, «el objetivo es aprovechar al máximo la carne del animal y sobre todo que llegue a la cesta de la compra no sólo en los días de fiesta».

Su oficio no ha cambiado demasiado desde hace siglos, «ni puede hacerlo», pero sí ha ido incorporando avances tecnológicos «que nos permiten hacer de forma más cómoda lo que hemos hecho siempre», explica Fran Santolaria, presidente de la cooperativa Pastores. Cercados virtuales, drones para controlar los rebaños y medidores electrónicos hacen hoy del pastoreo una actividad mucho más llevadera de lo que era en tiempo de sus abuelos. Sin embargo, el gran problema sigue siendo convencer a los jóvenes de que el suyo puede ser un oficio con futuro.

Carne de campeonato

Lo que tiene mucho futuro es el fruto de su trabajo. La gastronomía aragonesa vive un momento dulce y el ternasco ha tenido mucho que ver en ello. En el último Campeonato Nacional de Cocina, celebrado hace unas semanas en Zaragoza, los chefs Toño Rodríguez y Nerea Bescós, del restaurante Saborea de Biescas, se alzaron con el primer premio gracias a una esfera crujiente de ternasco de Aragón con curry, mostaza y boniato. Otros cocineros de la región, como los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas, de Casa Pedro, flamantes ganadores del Certamen Nacional de Tapas celebrado en Valladolid, también han hecho del ternasco uno de sus ingredientes fetiche.

Pero ¿qué es exactamente el ternasco y cómo se diferencia de otras carnes de cordero? La palabra, cuya primera mención escrita data del siglo XVII, parece aludir a la ternura de su carne y sirve para denominar a los corderos algo mayores que el lechal pero menores de 4 meses. Se trata de animales que solo se han alimentado de leche materna, pero que han alcanzado ya un grado de grasa infiltrada que acrecienta sus virtudes culinarias. Según la normativa actual, amparada por una IGP (Indicación Geográfica Protegida) desde 1989, solo pueden considerarse ternasco de Aragón los ejemplares de razas autóctonas como la rasa aragonesa, la ojinegra de Teruel y la roya bilbilitana.

En los años 70, cuando los cruces industriales con razas más productivas eran la tónica en el sector primario, un puñado de ganaderos apostaron por conservar las autóctonas, asegurando su supervivencia.

Su apuesta se ha demostrado acertada ya que estas ovejas, agrestes, con un fuerte instinto maternal y capaces de adaptarse con facilidad a medios hostiles, dan a la carne unas cualidades organolépticas envidiables. Lo confirma el doctor Fernanco Civeira, que ha realizado diversos estudios en torno a las dietas ricas en proteínas. «Las que incluían ternasco daban mejores resultados que las basadas en carnes de ternera, cerdo, pollo o pavo», explica.

Entonces ¿por qué no están los lineales de los supermercados y las cartas de los restaurantes llenas de ternasco? La razón, cómo no, es económica. Criar cerdos o pollos es mucho más rentable con menos trabajo, pero hay algo en lo que el ovino gana: «Atajaría la despoblación de muchas zonas rurales».

Tesoros para preservar

La borda restaurada por el grupo cooperativo Pastores es hoy un híbrido entre explotación agraria, alojamiento rural y granja escuela, que incluye un pequeño museo. El ternasco de Aragón es un cordero de raza autóctona, algo mayor que el lechal pero de menos de cuatro meses. Su carne, aún tierna pero infiltrada de grasa, tiene una textura y un sabor exquisitos.

 

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