Pablo se echa al mar

En la carta encontramos nuevos platos del chef murciano, ideados desde el prisma de la nueva localización, con muchos referentes del mar como ostras con ponzu; sardina ahumada con tomates 'muchamiel', burrata de búfala y gazpacho de cerezas; salmón ahumado con espárrago blanco confitado y holandesa de pistacho y espinacas; pulpo a la brasa con ajada gallego-cartagenera; lubinas; calamar, cocochas de merluza a la brasa y al pil pil de curry verde; lenguado a la molinera 1889; morrillo de atún glaseado e influencias árabes o salmonetes marinados y soasados con jugo de manzanas asada. Como veis, toda una carta de intenciones para cenas ligeras, pero contundentes.

También hay carnes de todo tipo, como steak tartar o pichón y solomillos, churrascos o magret de cordero, estas últimas piezas a la brasa.

Yo pruebo el menú Pablo González –aperitivos, 4 entrantes, pescado, carne, postre y petit tours–, que dispone de algunos productos que no me quiero perder como las cocochas o el salmonete. El otro disponible, el denominado Be Trips, de cuarenta y cinco euros, no lleva pescado y contiene un entrante menos.

Comienzo con una anchoa del Cantábrico muy bien aliñada. Tanto, que requiere de varias sopas de pan. Continúo con una cigala abierta en libro acompañada de papada ibérica y garbanzos con un caldito de su propio guiso. Estos platos de mar y montaña son una seña de identidad de González, quien sin duda encuentra en esta fórmula el umami –sabor redondo– en cada bocado.

El salmón marinado con espárragos blancos frescos y holandesa de pistachos es una de esas ensaladas que uno tomaría todas las noches del año. Fresca, sabrosa, delicada y ligera. Menos elegante encuentro el pil pil de las cocochas. A pesar de que la carne del pescado es de una textura fresca que se agradece, la ligazón de la gelatina con el aceite presenta una textura más cercana a una salsa que a un pil pil, a pesar tener un buen sabor.

El pulpo viene con un puré Robuchón, que tiene una textura muy ligera, casi como una crema, y que en su receta original, la mantequilla tiene el mismo protagonismo como la patata. La ajada gallego-cartagenera que termina el plato es un espectáculo de sabor que redondea unos estupendos piñones. Otro plato con el que necesitaréis pan.

El salmonete es un alarde de producto. Muy bien cocinado solo con soplete por la parte de la piel y acompañado de jugo de manzanas, mini calabacín y tirabeques. De gran nivel también encuentro el steak tartar el cual porta guindillitas verdes en vinagre aportando así el punto del picante. La mayoría de platos salados funcionan de maravilla a temperaturas tibias, lo que incurre en la sensación de ligereza positivamente.

Termino con un buen bizcocho borracho de albahaca y cítricos, a la altura de toda la comida, y con la sensación de que Pablo y su tripulación van a conquistar el Mediterráneo después de haber puesto durante tantos años una bandera firme en tierra adentro.