El 'neo-sushi' cierra la primera jornada de Murcia Gastronómica

Albert Raurich, en la ponencia de Murcia Gastronómica. / Nacho García / AGM

El chef con estrella Michelin Albert Raurich realiza 16 platos de cocina japonesa reinventada «a la española»

Marta Semitiel
MARTA SEMITIEL

El sushi es mucho más que una bolita de arroz. Con este aprendizaje, tan elemental como crucial, se cerraban las ponencias del primer día de Murcia Gastronómica. Así lo explicó de forma magistral el chef Albert Raurich, que ostenta una estrella Michelin en su restaurante Dos Palillos: «El sushi en realidad es una técnica de conservación china que tiene más de 1.500 años de antigüedad y cuya única finalidad es fermentar el pescado al envolverlo. Las capas de arroz se quitaban, porque habían estado mucho tiempo y eran una pasta, pero con el paso de los años, los japoneses fueron acortando los tiempos de fermentación hasta que el arroz también se comía».

Volver a los orígenes más auténticos del sushi para permitirse reinventarlo. Eso es lo que ha hecho Raurich, con varios guiños a la cocina de elBulli, el restaurante de Ferrán Adrià en el que fue jefe de cocina durante ocho años. «Ahora la moda en la cocina japonesa es poner muchos ingredientes en todo, pero nosotros lo hacemos al revés, porque la filosofía japonesa es esa: lo complejidad de ser lo más simple posible», explicó el chef. De este pensamiento nace el concepto que Raurich llama 'neo-sushi', un tipo de cocina que desarrollará durante el próximo año en Dos Palillos.

Un menú japonés a la española

Cada plato de Raurich tiene una textura y un sabor distintos al anterior, porque en su restaurante «lo importante es cambiar de concepto de un bocado a otro. Además lo que nos gusta es incorporar pescados españoles, como por ejemplo el salmonete». Un concepto de restaurante en el que también es muy importante «el ritmo y la cadencia, porque no pueden pasar diez minutos entre la elaboración de un plato y otro, porque si no, el cliente se aburre». Y además, «está abierto por completo al público y en todo momento nos ven cómo elaboramos todo».

En esta demostración magistral de cocina japonesa, Raurich cocinó pétalos de rosa blanca macerados jugo de gengibre y azúcar, una creación que utilizan para sustituir a las láminas jengibre tradicional; y como primer bocado unas láminas de lubina fermentada, a la técnica original de hace 1.500 años, que presentan con forma de rosa. Continuó con un niguiri de pasta de arroz montado con clara de huevo y deshidratado, yuva, pasta de arroz fermentado y virutas de trufa.

Una de las elaboraciones más originales, «en homenaje a elBulli», fue un temaki de nada: un alga nori tostada al horno con caviar de crema de avellana y soja liofilizada. Después vino una tanda de niguiris: de piel de salmonete, de mejillón, de estómago de espardeña, niguiri líquido de huevas de trucha, niguiri de bolsa de sepia, y deliwayu y pasta de miso. A estas delicias les siguió un sushi de erizo en su propia corteza, un sushi de ostra con un interior de arroz, un chipirón relleno de arroz de sushi y tinta, «hecho 'a la brutesca', como diríamos en catalán, porque el chipirón está sin limpiar», y un sashimi de pollo de corral semicrudo pintado con piel de tiburón. Toda una demostración de valentía y majestuosidad, una destreza culinaria que volvería locos a muchos japoneses.

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