La Universidad de Murcia desarrolla un zumo natural de aceituna con grandes cualidades saludables

La Universidad de Murcia ha desarrollado un nuevo zumo natural de oliva o aceituna (ZNA) a partir de un innovador procedimiento recientemente patentado por la institución docente. El avance ha permitido crear un producto único y de alta calidad que podría revolucionar la industria alimentaria, dando respuesta a la cada vez mayor demanda de los consumidores por ingerir productos lo más naturales y saludables posible.

Este ZNA se obtiene a partir de la fracción acuosa de las aceitunas frescas, por medio de procesos mecánicos en frío de la misma categoría a los empleados en la obtención de aceite de oliva virgen extra (AOVE) partiendo directamente de aceitunas. También se puede obtener de subproductos generados en la obtención de AOVE, como el alperujo. Estos subproductos tienen un alto contenido en compuestos bioactivos, sin embargo, según la práctica habitual de la industria oleícola, se almacenan al aire libre perdiendo gran parte de sus cualidades, generando un importante impacto medioambiental.

Este nuevo producto ZNA se obtiene sin añadir agua externa, por lo que se trata de un zumo no procedente de concentrado (NFC). Es decir, se trata de un zumo natural, sin ningún tipo de aditivo, que conserva únicamente el agua vegetal y los compuestos bioactivos de las aceitunas, manteniendo su pureza, calidad nutricional y propiedades funcionales, presentando una calidad e índice de naturalidad similares al del AOVE. El método patentando también incluye el proceso de conservación del ZNA que permite estabilizar los compuestos bioactivos presentes.

Entre los compuestos bioactivos de este zumo destaca el hidroxitirosol (HTS), un antioxidante natural con excelentes propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas cuyo consumo de al menos 5 mg al día está recomendado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria para prevenir enfermedades como diabetes, dolencias cardiacas y ciertos tipos de cáncer.

«Para incorporar la dosis mínima recomendada de HTS por medio de alimentos, el consumidor solo tiene actualmente como opción el consumo de AOVE, pero debería ingerir un mínimo de unos 23-30 gr al día, lo que puede ocasionar problemas de exceso de ingesta calórica. Sin embargo, el ZNA es mucho más rico que el AOVE en HTS y otros antioxidantes y el consumidor podrá completar y superar fácilmente la dosis mínima recomendada en un dieta natural y equilibrada sin exceso de ingesta calórica», destaca el profesor de la UMU Fulgencio Marín, principal artífice de esta invención.

Según los estudios específicos realizados, el nuevo producto abre la puerta a su incorporación en alimentos funcionales como zumos, 'smoothies', bebidas, aderezos, productos de panadería y otros. Una de sus aplicaciones más destacadas es su combinación con zumos naturales NFC como el de naranja, el más consumido en el mundo, realznado sus propiedades saludables con buenos valores sensoriales como el sabor, aroma y color. «La combinación de zumo de naranja y ZNA constituye un auténtico manjar con la ventaja del gran aporte de valiosos compuestos bioactivos como el HTS», afirma Fulgencio Marín.

Los ensayos realizados han confirmado la viabilidad técnica y económica del método patentado y han demostrado las cualidades nutricionales y organolépticas del ZNA. Esta propuesta responde a desafíos ambientales y económicos, pero también impulsará el desarrollo de productos saludables y de alta calidad para el consumidor global.

Actualmente la UMU se encuentra en proceso de identificación y contacto con empresas potencialmente interesadas en la aplicación de esta innovación a efectos de materializar una colaboración que redunde en ventajas competitivas.

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