La temperatura del pavo
LA COLUMNA GASTRONÓMICA ·
La preparación de alimentos pasa por la acción del calor, en casi todos los casos. Son raros los productos que se ingieren crudos. La evolución ... ha ido por el camino de facilitar la ingesta y para eso está el calor. La forma de identificar que calor llega a un sitio es conocer su temperatura. No son sinónimos, pero están relacionados íntimamente. El dispositivo para lograrlo es el denominado termómetro. Especialmente en las preparaciones al horno, es fundamental manejar el termómetro, tanto para identificar la temperatura exterior, como la interior de los alimentos. En el caso de los guisos la cosa está resuelta, dado que, al sumergir los componentes en agua, la máxima temperatura alcanzable son 100º C. Mientras se está evaporando el agua, no cambia la temperatura. Por lo tanto, si cambia, quita rápido la olla, que quemarás su contenido, porque será señal de que se ha agotado aquella. Con las lentejas suele suceder, por aquello de que toman agua y se hinchan, pero reducen la cantidad de líquido y es frecuente que 'se peguen', en especial cuando se manejan las variedades que no requieren de remojo previo, la noche anterior, como era reglamentario en tiempo pasado.
En Navidades el pavo es protagonista. Solo o en los famosos 'pucheros de pava' que hacen las delicias de propios y extraños. Es preciso conocer la temperatura del interior de la pieza, que es la única forma de asegurarse que no queda crudo. Cuanto mayor es la pieza, mas interés en la medida. Entre 12-13 kilos y 5-6 los podemos encontrar en el mercado, según necesidades. Debemos conocer la temperatura para no excedernos en el cocinado, ya que resultaría carne muy seca. Una pechuga queda jugosa cuando no se superan los 65ºC y un muslo que contiene más grasa, requiere en torno a unos 70ºC.
Son temperaturas que garantizan la higienización de bacterias y el mantenimiento de la terneza y jugosidad, que en las carnes de ave son escasas ya de partida.
Acabamos de indicar donde debemos tomar la temperatura a la preparación, que no es otra que la parte mas gruesa, que no contenga mucha grasa, ya que la temperatura es inferior en la grasa que en la materia magra de alrededor y tampoco conviene que sea contigua al hueso, dado que la temperatura que alcanza es mayor que en la carne, porque el material óseo es conductor del calor. En suma, pechuga y muslos son los lugares mas propicios para la toma de la temperatura.
Basta con introducir una sonda un par o tres de centímetros o directamente incrustando el termómetro en el equivalente a la ingle o en la parte interna del ala. Una vez que nos indique en torno a 70 ºC o un poco más la preparación está lista. En el caso de la pechuga se clava el termómetro en la parte superior procurando llegar al centro y la marca a alcanzar son 65ºC, que indicará que está cocinada.
Es conveniente disponer de un termómetro de cocina para estos menesteres, porque el conocimiento empírico lo soluciona, pero tras años de práctica y una vez que se han arruinado algunas piezas en el camino del aprendizaje. ¿Por qué fallar, cuando se puede acertar fácilmente? En todo caso, ¡feliz Navidad!
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