El sushi, un manjar que se puede hacer en casa

Hacer sushi es un arte, un arte casero que se puede degustar en un buen restaurante o también en casa. Aunque para esto último o bien hay que acudir primero al supermercado a comprarlo ya hecho o se debe conocer bien el proceso de elaboración y haber adquirido antes, además de los ingredientes, un mínimo de técnica para que el bocado quede delicioso. Y esto, precisamente, fue lo que se dispusieron a hacer los participantes en el taller 'Sushi en casa' que el madrileño Nico Taro ofreció este domingo en el anexo al Auditorio Víctor Villegas de la mano de Grupo Ricardo Fuentes.

Hacer un buen sushi es una tarea, a priori, sencilla, pero requiere práctica y precisión en los tiempos y la medida de los ingredientes. En ello insistió Taro al explicar a sus alumnos cómo cocer el arroz, base de esta receta de origen nipón, que nació añadió el experto, «en los barcos de pescadores». «Solían comer arroz a diario y lo acompañaban con el pescado que extraían del mar». Aquella mezcla se extendió después tierra adentro y evolucionó hasta convertirse en el manjar que en la actualidad se degusta.

Caracterizado por ser un bocado «ligero y agradable», el sushi guarda gran parte de su secreto en el tratamiento del arroz, que antes de cocinarse debe lavarse previamente en agua fría para eliminar su almidón, según expuso Taro durante su taller. Realizado este paso «tres o cuatro veces» -durante el lavado hay que frotar los granos de forma suave-, se cuela y se introduce en un recipiente en el que se pone la misma cantidad de agua que de arroz. Primero a fuego fuerte, y una vez que rompa a hervir a mediana temperatura. Eso sí, «sin levantar nunca la tapa», insistió el experto, que ofreció a sus alumnos arroz ya cocido y aderezado con vinagre, azúcar y sal -esta mezcla se puede localizar ya preparada en en el supermercado- para que pudiesen dar forma ellos mismos a sus piezas de sushi.

Comenzaron con un uramaki, nombre con el que se denominan las pieza de sushi en las que el arroz queda al descubierto y el pescado en su interior. Con las manos humedecidas -paso «clave» para manipular el arroz, explicó Taro a sus alumnos-, los participantes extendieron una fina capa del cereal blanco sobre una hoja de alga nori, que quedó cubierta en su totalidad. Con la ayuda de una esterilla de cocina específica para sushi, dieron a continuación la vuelta a su creación y extendieron sobre ella una tira de atún rojo.

«El atún rojo -afirmó Taro- es el rey de mar, y el único pez de sangre caliente cuya grasa está infiltrada en la carne», agregó. Tanto para este taller como para los que, también impartidos por Taro, se desarrollaron este fin de semana en torno al atún rojo se emplearon piezas del Grupo Ricardo Fuentes, que los participantes en estas actividades pudieron después degustar.

Con todos los ingredientes ya sobre la tabla, los dos últimos pasos para terminar el uramaki consistieron en enrollar la pieza, con la ayuda también de la esterilla, e intentando conseguir una forma cuadrada, y cortar la pieza en pequeños trozos listos para echarse a la boca.

Además de uramaki, los asistentes también aprendieron a elaborar teka makis y nigiris. Los primeros siguieron una técnica muy parecida a la elaboración inicial pero dejando a la vista, en esta ocasión, el alga nori.

Para el nigiri, el consejo de Taro fue mucho mimo y práctica a la hora de dar forma al arroz. En el sushi, aseguró, la fuerza no es bienvenida. El anexo al Auditorio acogerá este lunes el último taller sobre sushi. Estará dirigido a alumnos profesionales o aventajados, que conocerán diferentes técnicas de utilización del cuchillo para elaborar este bocado.

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