Salpicón de pitu escabechado con hortalizas y naranjas

LA VERDAD

Sábado, 3 de julio 2021, 00:00

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Con una semana, o más, de antelación haremos el escabeche. Para ello partimos el pitu en seis partes (dos medias pechugas, dos muslos y dos antemuslos), lo ponemos en una olla vitrificada (o con teflon, pero que el guiso no toque metal), con los ajos, zanahorias, cebollas partidas al medio, la coliflor separada en ramilletes, el gengibre, los pepinillos y las especias. Se rocía de aceite y se calienta hasta que empiecen a dorarse los ingredientes. Entonces se baña con el vinagre y el vino blanco. Debe cocer lentamente una media hora y luego ya reposar al menos tres días, ya que será el ácido del vinagre el que ataque la carne terminando de cocerla sin calor. Es importante tener presente este principio ya que muchas personas piensan que un escabeche debe quedar hecho el mismo día que se cocina, y así cuando lo prueban aún templado, no les sabe a nada y terminan por arruinarlo intentando dejarlo terminado del primer tirón. Debe reposar en olla de barro o de cristal, y nunca tocarlo con objeto metálico alguno ya que fermentaría. Al cabo de una semana, se sacan con una cuchara de madera las tajadas y las hortalizas y se preparan en una bandeja, poniendo por un lado la carne limpia de pellejos, huesos y tendones, y por otro los vegetales, haciendo grupitos por variedades (excepto el gengibre que no se come porque es muy fuerte). Luego pasamos el caldo del escabeche por un tamiz para retirar las inmundicias y usarlo como aliño, mezclandolo al 50% con aceite de oliva virgen extra de máxima calidad. Listo.