El cordero segureño, una carne excelente para la creatividad y la tradición

Incluso en tiempos modernos esa prístina imagen sirvió a los publicistas para vincularlo hace años a un detergente para la lavadora, acuérdense, personas de cierta edad, de 'Norit'. Así es que el cordero es un animal que cae simpático. Y en la Región cae mucho más simpático el segureño, básicamente porque es paisano... y por algunas cosas más.

De las muchas razas que se extendieron por el mundo desde que apareció la primera oveja salvaje, hace dos millones de años, se cree que el cordero segureño fue introducido en la Península por los visigodos y se asentó, especialmente, a lo largo de la Vega del Segura –Almería, Granada, Jaén, Murcia y Albacete–. Muchos siglos después fue reconocido por el Ministerio de Agricultura –hace 70 años– y en 2008 recibió la certificación de origen y calidad de carne. Hoy en la Región hay más de mil ganaderos que controlan más de medio millón de cabezas, concentradas en la Comarca del Noroeste.

Y, ¿qué tiene este corderito que no tengan otros? Pues que es un atleta, el tío. Vive en zonas montañosas y escarpadas, con duros cambios climáticos y donde hay escaso pasto, lo que le obliga a andar y trepar continuamente para comer. Y tanto subir y bajar cuestas, pues ya se sabe: buena musculatura y carne sonrosada con un óptimo nivel de infiltración de grasa, lo que puesto en el plato significa jugosidad y terneza. Además, estos candorosos animalitos son alimentados con la leche materna hasta su destete, una leche que está impregnada de los aromas de las hierbas propias del paisaje mediterráneo –tomillo, romero y otras aromáticas– que acaban transmitiéndose a su carne. Y eso es así porque sus madres se mantienen en pastoreo durante todo el año.

Ganadería, por tanto, extensiva, que fija la población al territorio, promueve el desarrollo local y es una herramienta eficaz para la conservación del medio natural, e incluso para la prevención de incendios. Así que, si, además, está exquisito de mil maneras en la mesa, estamos ante una de las joyas de la despensa regional, en mi opinión poco aprovechada. El recetario tradicional –y por tanto, popular–, está repleto de sencillas, sabrosas y humildes elaboraciones como la cabeza asada –que se está perdiendo–; las manos, callos, criadillas y mondongos, reyes de la casquería, y el frito de cordero. Casas más pudientes han venido disfrutando de piernas y paletillas asadas y las chuletas, estas a la sartén o a la brasa. Platos, en muchos casos, heredados de la influencia de 700 años de ocupación árabe, muchas con las aportaciones posteriores de las culturas y hábitos alimentarios de judíos y cristianos. Recetas como el cordero al ajo cabañil o la cabeza al pebre –plato este de domingos en el Valle de Ricote, con jamón serrano–; el asado de cordero a la murciana; a la almendra, o las manos de cordero a la cartagenera, especiadas con tomillo, romero, hierbabuena y azafrán.

Pero la versatilidad de la carne del segureño soporta muy bien también las cocinas de vanguardia. Cocineros de alto nivel como Cayetano Gómez, experto en el uso gastronómico de la raza, elaboran platos como un lomo de cordero sobre risotto de queso de Murcia al vino; unos sesos confitados en mantequilla, avellana, limón y alcaparras, o una extraordinaria pierna de segureño con algas y enebro. El cocinero Francisco José Saura le saca partido con hamburguesas de segureño con salsa de manzana o con unas alcachofas rellenas de carrilleras de cordero con quinoa. Y el chef Juan Antonio García propone unos saquitos de cordero a la miel con níscalos y un sabrosísimo cordero en salsa con alcachofas. Las posibilidades de esta carne son infinitas y nuestra restauración, con el apoyo de las administraciones, debería volcarse más en ofrecer este producto.

Así que queda demostrado que nuestro cordero segureño, sea lechal o pascual, efectivamente quita alguno de los pecados del mundo. El de la gula, seguro.