Con la sal por bandera

En el norte se encuentran las Salinas de San Pedro del Pinatar, que ofrecen la base de un sistema de conservación de alimentos que se ha acabado elevando a categoría de técnica gastronómica, la sal. Un poco más al sur se ubica la Encañizada, un sistema centenario de pesca pasiva introducida por los árabes. En la zona central de la costa, una ingente cantidad de vestigios arqueológicos hablan de las factorías fenicias y romanas que surtieron de salazones y garum a los diferentes ocupantes de la Península. Por fin, al sureste, junto a la bahía de Mazarrón, la única almadraba que queda funcionando en el Mediterráneo. Aquí, grandes atunes pero también mújoles y otras especies son capturados 'al cerco'.

Con toda probabilidad, la salazón de pescado se remonta a la Edad de Bronce, donde ya se comercializaba la sal para utilizarla en la conservación de alimentos. Pero serían los fenicios, hace 2.500 años, los que crearían las primeras factorías para comercializar este apreciado producto, si bien fueron los romanos los que acabarían impulsando esta industria.

Pero aclaremos las cosas. La mojama se elabora a partir de la carne del atún que las empresas salazoneras –generalmente de origen familiar y la mayoría pequeñas y medianas empresas artesanales– obtienen de los ejemplares enteros. Tras proceder al ronqueo o despiece del atún, separan los diferentes cortes como el solomillo, el tarantelo o la ventresca. Los lomos, la parte más noble, se destina a elaborar la mojama, o 'el jamón de mar'. Por cierto, su nombre procede del árabe 'mussama' que significa 'encerado', 'hecho cera', aludiendo a su aspecto, ambarino y brillante. Estos lomos se salan (18-36 horas), se lavan, se secan, se prensan y se envasan. Naturalmente, aquí hay un amplio espectro de variedades. El 'ibérico' del mar sería la mojama elaborada a partir del atún rojo salvaje de almadraba y, a partir de ahí, diferentes calidades dependiendo de la parte del lomo utilizado y de si se trata de atún rojo o de atún de aleta amarilla, que es la más común.

El otro miembro de esta maravillosa dupla es la hueva. Que no las huevas, ojo. Otro bocado exquisito que no es sino los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos a un proceso de salazón. De sabor más delicado que la mojama y textura más blanda, ya eran consumidas por los egipcios, especialmente las de mújol. Como en Murcia. Porque el mújol es el pescado murciano por excelencia. Aunque en barras y terrazas son también habituales las huevas de maruca, de melva y de atún. En los establecimientos de corte más tradicional se sirven las salazones acompañadas por habas crudas –dentro de su vaina– en uno de los espectáculos típicos más singulares. Gracias a su intenso sabor, estas salazones se emplean también como condimento o sazonador para ensaladas, 'snacks' o platos de pasta, entre otras elaboraciones. Especialidades que en algunos casos han obtenido prestigiosos premios internacionales como la medalla de oro de los Superior Taste Awards.

Pero la verdadera evolución de estos productos ha venido de manos de los chefs creativos que desde hace tiempo han empezado a jugar con los distintos grados de salazón y alterando los ancestrales procedimientos. Piezas de atún envueltas en vendas y enterradas en sal; huevas sometidas a periodos muy cortos en contacto con la sal hasta lograr una textura cremosa, perfectamente untable; huevas envueltas en una costra crujiente de almendra o unas quisquillas de Águilas curadas en sal durante diez minutos.

Desde hace milenios la industria de las salazones se ha identificado con esta tierra. Hoy, la Región de Murcia se identifica con sus productos más exquisitos.