La pimienta, el ingrediente más usado junto con la sal en la cocina tradicional murciana

La pimienta es, junto con la sal, uno de los condimentos más usados en todo el mundo y está considerada como la reina de las especias. El árbol de la pimienta negra -'Piper nigrum'- es un arbusto trepador que puede alcanzar los seis metros de altura. Si se recogen las bayas antes de madurar y se secan al sol, se arrugan y toman un color marrón oscuro. Eso es la pimienta negra. Pero si se dejan madurar en la planta el fruto se vuelve rojo, pero debajo de su cáscara su núcleo es blanco. Aquí estamos hablando de la pimienta blanca.

Es fascinante la riqueza de la historia de estas minúsculas bolitas. Ya el cartagenero San Isidoro de Sevilla (siglos VI y VII), considerado el último padre de la Iglesia de Occidente, reseña en sus 'Etimologías': «Sus hojas se parecen a las del enebro. Los bosques están custodiados por serpientes y, cuando la pimienta está madura, los habitantes de la región prenden fuego. Las serpìentes huyen del fuego, que ennegrece la planta». Al margen de lo fantasioso de la descripción y de que no sabemos qué pintan aquí las serpientes, se trata de una de las muchas referencias escritas de esta especia. Y es que la pimienta siempre ha estado rodeada de misterio y leyendas. Se han encontrado referencias en manuscritos indúes datados en el 1.200 a. de C. Buscada por mercaderes griegos y romanos y posteriormente por judíos, musulmanes y chinos, la pimienta alcanzó precios astronómicos en diferentes épocas. Por ejemplo, los comerciantes españoles añadía virutas de plata para que pesara más. Fue un ingrediente básico en el Imperio Romano. Apicio, gastrónomo romano del siglo I incluyó este ingrediente en su famoso 'De re coquinaria', y Plinio El Viejo se lamentaba un siglo más tarde: «No hay año en que La India no se lleve cincuenta millones de sextercios del Imperio Romano» (unos 100 millones de euros de ahora).

Pero fue en la Edad Media cuando la pimienta alcanzó su máxima popularidad. La especia ayudaba a aromatizar y potenciar los planos sabores medievales y en los banquetes se solían distribuir platos con pimienta para que los comensales añadieran aún más. El 75% de las recetas medievales contenían pimienta, con la que se sazonaba hasta el vino. Era tal su valor que formaba parte de los presentes en las recepciones regias. Su origen exótico, su capacidad para levantar los sabores y su reputación debido a su alto coste contribuyeron a su prevalencia. Pero la extensión del colonialismo y la llegada a las mesas occidentales de nuevas sustancias -algunas adictivas-, como el café, el chocolate, el tabaco y el té -hicieron perder presencia a las especias. En el siglo XVII habían cambiado los gustos de los poderosos y decaído la pasión por lo picante (Hancock, J. 2021, septiembre 02. 'Pimienta'. World History Encyclopedia).

El uso de esta especia está extendido por todas las gastronomías del mundo. Las cocinas tradicionales murcianas las utilizan con profusión por la influencia tanto romana como árabe. Platos tan incónicos como el caldo con pelotas, el zarangollo, el arroz con costillejas o la perdiz escabechada (y la mayoría de los escabeches, otra influencia andalusí) tienen la pimienta como uno de sus ingredientes. Pero hay muchos más: las famosas 'empanás' de patata de Yecla; el típico pastel de carne; la sangre frita; los michirones, la morcilla de verano, las conocidas berenjenas a la crema de Raimundo... y así 'ad nauseam'.

La pimienta ha sido moneda de cambio, símbolo de poder y riqueza, remedio médico y hasta pasaporte al más allá, porque se creía que protegía el alma en el postrero tránsito.

Ingredientes: 8 trozos de lomo de merluza, aceite de oliva, sal, pimienta blanca en grano, pimienta negra en grano, pimienta roja en grano, cebollino, ½ limón y tomillo.

Ponemos en un bol unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de zumo de limón y las hojitas del tomillo. Mezclamos. Salpimentamos los lomitos de merluza usando la mitad de este preparado. Ponemos una sartén amplia con unas gotas de aceite a fuego fuerte. Salteamos en ella granos de las tres pimientas hasta que empiecen a tostarse y soltar sus aromas. Las pasamos al bol donde tenemos el resto del aliño. Mantenemos a fuego medio alto la sartén y asamos los lomitos de merluza hasta que estén dorados por ambos lados y apretando ligeramente con una espátula. Una vez dorados, apagamos el fuego pero dejamos la sartén con el pescado otro par de minutos para que el calor acabe penetrando bien. Los servimos salseando ligeramente con el aliño y decorando con unos bastoncitos de cebollino por encima del pescado. Un plato muy sencillo y rápido de hacer, pero delicioso.