Que una mata de habas

Esta humilde legumbre, la 'Vicia faba', no siempre ha tenido buena prensa. Es una de las leguminosas más antiguas del mundo. Ya se cultivaba en Egipto hace 4.300 años, aunque su cultivo y consumo empezó a extenderse por Europa en el siglo XVI. Por medio, la pobre haba sufrió infundios sin cuento. Los egipcios creían que las habas contenían las almas de los muertos y, después, los romanos la consideraban como alimento de mal fario y de índole funeraria. Pitágoras -sí, el de los números- advertía de que había que evitarla para no molestar a los difuntos y en la Edad Media se les daba como alimento a los animales. De esa baja consideración viene el dicho «vales menos que un haba».

Pero, en fin, los siglos le han acabado haciendo justicia, especialmente en nuestra Región, donde ha alcanzado categoría de estandarte y documento regional de identidad. De dos maneras: una, a través de uno de nuestros platos bandera, los michirones, elaborados con habas secas, una preparación que tiene sus antecedentes en los recetarios de cocina andalusí, naturalmente sin los 'sacramentos' porcinos que serían incorporados después por los vencedores cristianos. La otra, a través de esa inveterada costumbre, que lo mismo se manifiesta en tabernas populares que en altos manteles, de ofrecer habas crudas en sus vainas, así, a 'puñaos', en grandes capazos para que sean peladas y consumidas como pipas, para pasmo de extraños y visitantes. Una costumbre que viene de épocas pretéritas en las que, a pie de mata, los huertanos se comían recién arrancado el grano, o sea, la 'tabilla huertana', a secas; o los más ilustrados o pudientes, en una excelsa combinación con bonito, tomate, aceite y sal.

Es verdad que el haba es una hortaliza de otoño e invierno y ahora mismo está en los mercados, pero también es cierto que la época 'fetén', la 'gourmet', es el principio de la primavera, cuanto están tan tiernas y todavía húmedas que, en ocasiones, pueden ser consumidas con su vaina.

Además de los michirones ya mencionados y de la ensalada con bonito y tomate, la cocina de las habas es variada y funcionan tanto para platos rápidos y ligeros como para profundos guisos. Desde salteadas con jamón, fa la sartén con unos huevos fritos de corral, o en una exquisita tortilla; hasta acompañando a menestras, guisos huertanos y arroces. Por cierto, aunque sea tarea harto pesada, defiendo el doble pelado del haba , o 'repelao'; es decir, no solo sacar la semilla de la vaina sino desprender una a una de la fina piel que las recubre. El esfuerzo vale la pena.

Esta identificación no solo de la gastronomía regional sino de los hábitos de los murcianos con esta leguminosa se corresponde también con los niveles de producción. La región de Murcia es la primera comunidad productora de habas de España, con un 16% del total.

Pero, además, las habas han pasado de ser comida de personas sin recursos a ingrediente exquisito en la alta cocina. Y no solo eso: su alto contenido en proteínas vegetales la está convirtiendo en una alternativa al excesivo consumo de proteína animal en las sociedades industrializadas, con lo que cumple con una función ecológica de reducir la extinción de especies y el excesivo consumo de recursos hídricos, vegetales y de suelo por la ganadería extensiva.

O sea, que de tonta no tiene un pelo, el haba.