Una historia con mucha miga

En el Neolítico, un antepasado del hombre que ya conocía las semillas y cereales y sabía que una vez triturados y mezclados con agua dan lugar a una papilla, tal vez de forma casual, olvidara la papilla en una especie de olla; al volver se habría encontrado con una torta granulada, seca y aplastada. El primer pan de la Historia acababa de tomar forma.

Toda la historia de la alimentación humana está contenida en esa cotidiana 'baguette', en ese trivial colín que nos llevamos a casa. Sin ir más lejos, los murcianos se liaron a tiros con la Guardia Civil en 1915, airados cuando los panaderos aplicaron fuertes subidas a sus precios. Algo que no pasó a mayores. Donde sí tuvieron más trascendencia esas 'revueltas del pan' fue en París, en 1789. La toma de la Bastilla, preludio de la Revolución Francesa, ocurrió porque los parisinos estaban convencidos de que la carestía del pan era producto de una conspiración entre el Rey y grandes comerciantes de cereal. Era mentira, pero el rumor prendió. No hemos aprendido nada sobre las 'fake news'.

Pero, además, históricamente el pan ha sido receptáculo de potentes simbolismos religiosos: el pan sagrado de los cristianos y su oración rogando por el pan de cada día; otras formas del pan en la Pascua judía... La propia etimología revela su importancia. Cuando decimos de alguien que es un 'compañero', significamos que «comparte el pan» -del latín 'companio'-.

El pan ha matado mucha hambre y su escasez ha dado lugar a panes realmente insólitos: panes de hierbas, panes compuestos en un 90% de corteza de árboles, incluso, en Francia en el siglo IX, ¡panes de tierra! Sin ir más lejos, en Murcia se hacía un pan con harina extraída de la raíz de las abundantes cañas que jalonan acequias y caminos de la huerta. Nuestra Región siempre fue una tierra rica en panes, consecuencia de su histórica condición de lugar de encuentro de grandes civilizaciones. Lo atestigua el pan de trenza, de influencia judía; el pan candeal de cuadros; el pan de artesa, de espiga, de jeja, el sobao, el rollo de panza... y muchos más.

El pan de rigüelto está elaborado con harina de panizo -maíz- y de trigo mezcladas, que ofrece un típico color amarillento y que aún encontramos en algunos pueblos. No consta, pese a algunas operaciones de marketing panadero, que se elabore ya el pan de carrasca auténtico. Este pan, elaborado con harina de bellota en distintos porcentajes según los recursos disponibles, fue un pan que quitó mucha hambre en tiempos de escasez, sobre todo en la comarca del Noroeste. Hoy, algunas panaderías comercializan un mal llamado 'pan de carrasca'; un pan que está realmente bueno, de rudo aspecto, pero que no tiene nada que ver con el original, que seguramente hoy no apreciaríamos.

Caso muy diferente es el de la recuperación del 'pan murciano', que se elaboraba con trigo duro. Un proyecto innovador arrancado por el Gremio de Panaderos y liderado por Javier Moreno. Una vuelta a los sabores del pan artesano que antaño se amasaba y cocía en la Región de Murcia.

Otro proyecto de recuperación está protagonizado por el chef Tomás Écija quien, en colaboración con la panadería La Subirana, de Molina, ha elaborado el tradicional pan de panizo.

Y un dato no muy conocido que revela la importancia de la Región de Murcia en la elaboración de pan: en Alcantarilla está la empresa Juan Pacheco, que fabrica ¡las mejores palas de panadero! del país, reclamadas por los mejores profesionales u obradores de toda España.