La caballa, un pez intimamente ligado al pasado romano de Cartagena

Lo del nombre tiene su miga, porque nuestra actual palabra 'caballa' procede del latín 'caballus'. Y es que a los romanos les parecía que este pez cabalgaba las olas. Un lío solo aparente. La palabra 'escombro' tiene una segunda acepción que es la que procede, no de 'excombrare', «limpiar escombros', sino de 'scomber' y éste, a su vez, del griego 'skómber', que es como griegos y romanos llamaban a la caballa.

Nuestro pobre pez, tan sabroso y nutritivo debe en parte el desprecio que ha sufrido desde las mesas de la alta cocina -no es un pescado para el menú de un restaurante 'pijo'- a esta confusión que parece asociarlo a los desechos.

El consumo de la caballa o verdel se remonta al Paleolítico. Fueron los griegos los que comenzaron a comerciar con los productos obtenidos de las caballas. Más adelante fue un pescado muy apreciado por los andalusíes en los siglos VII a XV. En algunos de los recetarios andalusíes que nos han llegado aparecen elaboraciones con este pescado, singularmente en escabeches -otra aportación de los árabes a las cocinas peninsulares- como el 'sikbach' de caballas con cítricos.

Estamos ante una especie pelágica muy viajera que se distribuye por el Atlántico y el Mediterráneo. Se pesca con artes de cerco y arrastre. Nuestro bicho puede alcanzar hasta el medio metro de longitud y se alimenta sobre todo de pequeños peces pelágicos e invertebrados. La Región tiene una flota pesquera de cierta entidad dedicada a su captura. En los último años se han venido logrando capturas en torno a las 500 toneladas anuales en los puertos de Lo Pagán, San Pedro del Pinatar, Águilas y sobre todo Mazarrón. Otra de las zonas es la Azohía, donde se conserva la tradicional pesca de almadraba, la única que queda en el Mediterráneo.

Gastronómicamente nunca ha sido un pescado 'distinguido' pese a su sabrosa carne. Su abundancia y bajo precio y el hecho de que tenga muchas espinas puede haber favorecido ese poco aprecio gastronómico. Frente a pescados como la merluza, el atún, el rodaballo o el besugo, la pobre caballa ha tenido poco que hacer, aunque chefs como Joan Roca o los hermanos Torres han creado maravillosos platos con su carne. Curiosamente ha sido la cocina japonesa la que ha venido a ponerla en valor y mostrar sus bondades al usarlas en el sushi, o en preparaciones en salsa de soja o miso. Ahumada, marinada, cruda, a la plancha, en tartares, en tiraditos o ceviches -la cocina peruana la usa mucho en este tipo de elaboraciones- es un pescado que da un resultado magnífico en la cocina y a un precio muy asequible. Su carne es perfecta para incluirla en tostas, en snacks y aperitivos, en ensaladas, como guarnición en cremas de verduras o sobre arroces, como el caso de la receta que acompaña esta página. Los japoneses tienen un plato llamado 'shimesaba' que consiste en cubrir sus lomos limpios con sal y luego con vinagre de arroz para consumirla sin pasar por el fuego, una especie de semisalazón deliciosa.

¿Y lo de las espinas? Si, tienen muchas, pero están todas concentradas en sendas líneas longitudinales en cada uno de los lomos, lo que permite eliminarlas con gran facilidad cortando con un cuchillo afilado y obteniendo asó cuatro porciones de cada ejemplar limpias y listas para cocinar.

Por cierto, para ser un pescadito humilde, no solo está vinculado a la historia de Cartagena; es también un símbolo de la ciudad de Ceuta.

Ingredientes: 2 caballas, 6 gambones, 6 mejillones, caldo corto de pescado, 5 puñados de arroz de Calasparra, 1/2 hojas de laurel. aceite de oliva, sal, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 3 dientes de ajo, 5 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharadita de carne de ñoras.

Limpiamos las caballas y les sacamos los lomos, limpios de espinas. Pelamos los gambones y limpiamos los mejillones y los abrimos al vapor con un poco de agua aromatizada con laurel y cáscara de limón. Para hacer el caldo corto de pescado ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite. Pochamos unas verduras (zanahoria, cebolla, puerro...) y añadimos las peladuras y las cabezas de los gambones, y las cabezas limpias de las caballas y las tiras de espinas que hemos sacado de los lomos. Regamos con vino blanco, dejamos reducir y cubrimos de agua. Salpimentamos y cocemos 20 minutos. Colamos. En una tartera baja pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento, todo muy picado. A los 10 minutos añadimos el tomate y la carne de ñoras. Removemos y añadimos el arroz. Rehogamos y vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco durante 18 minutos moviendo continuamente. Tres minutos antes, añadimos las colas de gamba y la carne de los mejillones bien picados. Tapamos y dejamos reposar y, mientras, cuadramos los medios lomos y los marcamos a la plancha, que serviremos sobre el arroz.