Las partículas materiales suspendidas en el aire figuran entre los seis primeros contaminantes controlados en países que cuidan el aire de las instalaciones interiores. Normalmente ... no figura esta característica en las regulaciones, pero las partículas materiales en suspensión son una cuestión importante, si tenemos en cuenta que la gente pasa la mayor parte de su tiempo en ambientes interiores.
Las fuentes interiores generan partículas materiales de corto tiempo de vida y en eventos de alta concentración se generan partículas gruesas, de tamaño entre 2.5 micras y 10 micras y ultrafinas, de décimas de micra. Como norma general se acepta que en las cocinas se exponen las personas a ambos tipos de partículas. No hay duda de que las cocinas son las fuentes más destacadas de generación de partículas en ambientes interiores. Colbeck lo ha medido, encontrando que las partículas de 2.5 micras que se generan en las cocinas están en concentraciones más elevadas que en habitaciones donde se fuma. Estudió en Australia 15 tipos de recintos donde se desarrollaron hasta 20 actividades como cocinar, desde freír hasta usar el horno; fumar, encender velas, secar el pelo, etc., y la cocina lideró la escala de polución con el nivel más elevado de partículas de 2.5 micras. Otro estudio, efectuado por Wallace en Estados Unidos, analizó hogares habitados, coches y 33 restaurantes, encontrando que el uso de hornos de gas o eléctricos y tostadores son las mayores fuentes de partículas ultrafinas en ambientes interiores. Se suma a esto el que la Agencia de Investigación del Cáncer clasifica las emisiones que tienen lugar al freír a alta temperatura, siendo «probablemente carcinogénicas para los humanos».
Los hidrocarburos poliaromáticos están entre los compuestos carcinogémicos en los ambientes de la cocina. Los aceites calientes son emisores muy intensos. En la India se han hecho estudios concluyendo en la relación entre asma y combustibles sólidos, desde carbón hasta biomasa. Se aprecia un incremento de la concentración de creatinina, usando madera o queroseno como combustibles, con respecto a cuando se usan gases licuados o briquetas de carbón. Se ha encontrado una mayor afección en mujeres que en hombres. Se ha detectado una relación directa entre la exhalación de óxido nítrico y la exposición a partículas materiales, en particular cuando se usa el horno eléctrico para cocinar.
En conclusión, los estudios referidos ponen de relieve una relación potencial entre la exposición a los aerosoles del cocinado y las inflamaciones respiratorias, indicando una relación directa entre la concentración de partículas materiales y problemas de salud. Los investigadores tratan de establecer los parámetros que justifican la influencia de las emisiones de partículas en el cocinado. Son cosas que hay que conocer, para poder establecer las precauciones a tener. Más vale prevenir que curar y en la cocina, todavía más.
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