Del empirismo al conocimiento fundamentado
La cocina española empezó a evolucionar espectacularmente a finales de la década de los noventa del siglo pasado, cuando, gracias a los científicos, los cocineros ... descubrieron la ciencia que subyace en los procesos culinarios y cayeron en la cuenta de que practicaban una cocina totalmente empírica, aunque más o menos artística según fuera su creatividad, sin muchas posibilidades de evolución. Viene al caso lo que dice Ferran Adrià en su libro 'Los secretos de ElBulli': «Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los conocimientos que debe poseer un cocinero creativo», y sigue diciendo: «Si se llega a producir una colaboración entre cocineros, físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas».
A partir de ese momento, unos cuantos cocineros, encabezados por Ferran Adrià, se rodearon de colaboradores científicos e iniciaron una revolución en la cocina profesional. Primero, controlando, con conocimiento, los parámetros que regulan los diferentes procesos culinarios. Después, aplicando a nuevos desarrollos culinarios técnicas y productos que desde hace más de 60 años se han venido utilizando en la industria alimentaria, como por ejemplo, la tecnología del nitrógeno líquido y la utilización de biopolímeros para la creación de nuevas texturas.
Han innovado en cocina y cada nuevo plato lo han presentado, con gran despliegue mediático, como un gran descubrimiento. Un ejemplo entre mil: las gelatinas calientes. Los platos preparados con gelatina siempre se han servido fríos porque la gelatina, que es una proteína, forma un gel que funde a 36 ºC. Lo que ellos han mal llamado una 'gelatina caliente' no es un gel formado por gelatina sino por un biopolímero (carragenato o algún otro) cuya forma de gel funde por encima de 65 ºC y se puede servir caliente, aunque estos biopolímeros no tienen nada que ver con las proteínas llamadas gelatinas.
En ese afán de innovación se han presentado platos como ese filete a la plancha o en salsa que, sin solución de continuidad, la mitad era atún y la otra mitad carne de ternera o pechuga de pollo. ¿Cómo? Utilizando enzimas que unen químicamente las moléculas de proteínas (las del pescado con las de la carne).
No informan al comensal de los ingredientes que va a ingerir. ¿Son tóxicos o producen efectos indeseables algunos de esos aditivos texturizantes, estabilizantes o saborizantes? No lo son en las proporciones reguladas para la industria alimentaria. Pero, ¿en qué proporciones los utilizan los cocineros en su afán de nuevas creaciones estrella?
Las posibilidades de innovación han sido inmensas. El problema es que han ido tan lejos en nuevas texturas y nuevos sabores que han desvirtuado la cocina tradicional en lugar de modernizarla. Se están perdiendo los exquisitos sabores de los productos naturales.
Del empirismo al conocimiento científico, pero sin mistificar demasiado y sin abusar crematísticamente de ese conocimiento para fascinar y ningunear a muchos paladares contra facturas 'souffleadas'.
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