Local de Ensayo inicia una nueva etapa en enero en Murcia sin menús degustación

«Ha sido un formato que nos ha dado enormes alegrías desde que abrimos en 2016, pero ya no me siento tan identificado con él. Quiero cocinar con más libertad, dejar que el producto marque el ritmo y que el cliente salga por la puerta pensando en volver lo antes posible», asegura el chef.

Este cambio no es un gesto aislado ni una reacción circunstancial. Responde, a juicio de López, a un movimiento que ya se observa en ciudades de referencia gastronómica como París, Copenhague, Londres o Nueva York, donde muchos restaurantes han optado por abandonar los menús largos en favor de formatos más cortos, ágiles o directamente a la carta. Ejemplos como Septime o Maison Sota en París; Lyle's en Londres; o varios proyectos impulsados por cocineros formados en Noma en Copenhague muestran una tendencia clara: más cocina viva, menos rigidez y una relación más directa entre producto y plato.

«Este giro no nos aleja de nuestra identidad, al contrario: nos ayuda a ser más fieles a lo que ya somos. Queremos seguir siendo un restaurante que piensa, que observa y que cocina con los pies en la tierra», deja claro López.

El chef también pone el foco en el cliente, asegurando que «los informes de consumo en Europa señalan un creciente interés por experiencias gastronómicas más ligeras, vegetales, sostenibles y conectadas a la temporalidad real. Además, se observa una tendencia creciente de personas que reducen el gluten sin motivos médicos, simplemente porque descubre que le sienta mejor».

Local de Ensayo lleva años trabajando en esa línea: producto local, verduras de temporada, setas y trufa, caza, pescados salvajes de lonja… Todo ello respaldado con cuatro rábanos en la guía We're Smart Green, que reconoce a los restaurantes más comprometidos con el mundo vegetal. «Queremos cocinar con más libertad, con más verdad y más cerca de la gente. Este cambio es una evolución natural para seguir ofreciendo una cocina que tenga sentido hoy. Seguimos siendo nosotros. La tradición revisada, el respeto al producto, el vínculo con la naturaleza… eso no cambia. Lo que cambia es el formato», zanja el chef.