El Portillo: Chuletón y limones
El Portillo se ha especializado en carnes y en la parrilla al nivel de los grandes restaurantes del norte con bocados originales y lejos de las maduraciones invasivas
Antonio Velázquez, dueño de El Portillo es, muy posiblemente la persona que más sepa de chuletones de ternera, rubias gallegas, bueyes castrados y asados a ... la parrilla de toda la Región y parte del extranjero. Desde hace años, su pasión por la carne le ha convertido en un experto en la materia hasta niveles de premios nacionales. Y es que la chuleta llegó a Murcia desde el norte hace varios años, como lo hicieran las cocochas al pil pil y los cogotes de merluza anteriormente. Después de un periplo por las maduraciones prolongadas de las carnes buscando sabores intensos, ahora, casi diez años después, algunos locales como El Portillo han llegado a la conclusión de que las maduraciones hay que controlarlas para que la carne no sufra y que no se creen esas grandes costras de hongos que se cargan el sabor. O, lo que es lo mismo, madurar con baja humedad para respetar la carne. Como hacen en el norte, vamos.
Velázquez se ha formado comprando directamente piezas enteras a pequeños ganaderos –incluso de Las Torres de Cotillas–, cocinando y probando hasta dar con las carnes apropiadas para un restaurante que se encuentra en plena huerta de Javalí Nuevo. Una terraza techada con cañizo, manteles de tela, mesas redondas, buena carta de vinos y un servicio notable en cada uno de los pases de la experiencia lo convierten en una de las visitas obligadas para los amantes de la carne.
Magnífico pan con aceite como muestra del nivel de cuidado que hay en el restaurante con los detalles, y una berenjena braseada con tomate, queso feta y alcaparras, a modo de entrante, bastante prescindible.
La costilla sale con el hueso y la grasa separados de la carne por un novedoso proceso de cocción
Entre las opciones de carnes a la parrilla encontramos solomillo de carne mestiza de 18 años (Galicia), de wagyu A5 BSM 12 (Isla de Kyusyu), buey mestizo de 6 años madurado 100 días (Galicia), vaca frisona de 5 años madurada 80 días (Galicia), vaca pinta murciana de 4 años madurada 15 días (Las Torres de Cotillas), vaca jersey de 7-9 años madurada 80 días (Dinamarca), añojo de angus de 22 meses madurado 25 días (Navarra) y vaca montbellarde de 7 años (Gallega) madurada 90 días, que es por la que me decanto casi al principio de la comida para que el cocinero vaya atemperando.
Antes, un chorizo fresco de vaca vieja a la parrilla en lo que podríamos denominar un steak tartar condimentado con pimentón y a la brasa dando como resultado un estupendo plato para los que nos gusta comer recio y diferente.
El Portillo
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Dirección: C/ Concepción, 4 (Javalí Nuevo).
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Teléfono: 968 89 00 85.
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Horario: Abierto de 10.30 a 18.30. Cierra lunes.
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Precio medio: Unos 70 euros por persona
En la carta también encontramos paletilla de cabrito al horno, mújol de estero al vapor con salsa de su asado y crujiente de hueva; alcachofa; pulpo a la parrilla; croquetas de estofado de buey; paparajote de bacalao, huevo poché o canelón de vaca. Yo me decanto por unas láminas de wagyu A4 con trufa de Sarrión que, antes de enrollarlas a modo de canelón trufado, ahúman en mi mesa para darle otra dimensión. Todo textura. Antes de salir la carne, también me aprieto un arroz y conejo seco y fino, de una capa, al estilo de la abuela de Velázquez, que encuentro de gran nivel, muy sabroso y clavado de punto.
La costilla sale con el hueso y la grasa separados de la carne por un proceso novedoso de cocción. La grasa en daditos la sirven para que vayamos acompañando a cada bocado del músculo. Del hueso, como siempre, me encargo como si fuese un perro, aunque me han dejado poca chicha donde coger. Punto perfecto de la carne, sabor respetado de la propia carne a pesar de la maduración, ternura demoledora y la prueba empírica de estar en un templo de la carne asada a la parrilla. De postre, un café, que ya está bien.
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