Los Almillas: Carne a la piedra
El restaurante se mantiene fiel a la experiencia de que el comensal cocine los filetes en su mesa, aunque dispone de una oferta inabarcable de platos tradicionales
Los Almillas es uno de esos sitios únicos de la Región por dos motivos: por un lado, es un restaurante que, excepto los lunes que ... cierran, el resto de días de la semana puedes ir casi a cualquier hora del día porque lo encuentras abierto, disponible y con sitio de sobra para sentarte debido a su gran espacio en los distintos comedores. Por otro lado, es especialista en carnes a la piedra desde que se pusieran de moda hace veinte años cuando esta forma de comer carne se impuso en multitud de restaurantes y hogares. Aquella moda pasó, no sin antes dejar en el fondo del armario de la cocina de miles de murcianos una de esas piedras volcánicas que ya nunca usamos y que tan útiles veíamos para cenas informales a la par que suculentas. Pero ese es otro tema.
Atrás quedaron las piedras para casi todos, excepto para Los Almillas, quienes perfeccionaron el servicio en sala incorporando unas campanas para no ahumar al vecino con los aromas de la grasa infiltrada. Hecho que no termino de entender, ya que el olor a carne a la piedra es uno de mis olores preferidos y os aseguro que lo prefiero impregnado en mi ropa antes que algunos perfumes franceses.
El caso es que en Los Almillas siguen haciendo una carne magnífica. En honor a la verdad, haciendo exactamente, no, ya que la preparan para que seamos los clientes los que la cocinemos en la mesa a nuestro gusto. La de vaca madurada viene con el hueso que imagino que incluyen cuando pesan la pieza y que yo pongo al fuego para comérmelo a bocados cuando consigo dorarlo por dentro. Para los filetes de carne utilizo una técnica que me enseñó Albert Raurich –Dos Palillos, Barcelona–. Se trata de poner bastante sal en la piedra tras restregar un poco de su propia grasa y cocinar el filete de un grosor de medio centímetro solo por una parte, dejando la otra cruda. De esta forma conseguimos el efecto 'maillard' tan rico y una textura muy interesante.
Utilizo una técnica que me enseñó Albert Raurich: cocinar la carne solo por uno de los lados
En la carta ofrecen distintos cortes –vaca madurada o angus–, pero con la de buey es más que suficiente. De hecho, me resulta más tierna y sabrosa la de buey que la de vaca madurada. Cabrito, chuletón, conejo, cordero, entrecot, picaña, pollo, solomillo y wagyu forman el repertorio de carnes disponibles para la piedra o las brasas. El restaurante tiene multitud de opciones más como arroces, pescados, mariscos o tapas clásicas que están siempre disponibles y que no termino de pedir porque la atracción a la carne me puede. De hecho, para probar una parte de cada sección es fundamental venir varias veces, porque es inabarcable.
Los Almillas
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Dirección: Camino Los Partidores, 106 (Aljucer).
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Teléfono: 968 251 405.
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Horario: De 10.00 a 1.00 horas. Cierra los lunes.
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Precio medio: Unos 50 euros por persona.
Esta vez, antes de la carne, pruebo una rica sobrasada de chato con habas tiernas y frescas recogidas de esa misma mañana. Un tomate con ventresca de bonito, bonito en salazón y aceitunas partidas y un plato de embutido de la casa del que destaco el chorizo semicurado y la butifarra.
Más floja, sin embargo, encuentro la croqueta de foie, sin mucho sabor, y el correspondiente huevo frito que acompaña a las patatas al ajo cabañil, el cual muestra falta de cocción en la clara.
Buen tocino de cielo y, sobre todo, un servicio atento y dispuesto en cada momento a hacerte la velada lo más agradable posible redondean la experiencia. Porque se puede estar en medio de la huerta de Murcia, ser rústico, recio y tradicional y no perder de vista nunca la profesión. Y en Los Almillas es así siempre.
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